Шашлыки обычно делают из баранины или свинины, выбирая наиболее нежное, сочное мясо. Даже шашлык из курицы уже стал достаточно популярным, а ценители морепродуктов готовят ароматный шашлык из красной рыбы. Из говядины шашлыки делают заметно реже. Даже опытные повара опасаются, что блюдо получится слишком жёстким, мясо утратит свой аромат, мягкость, будет плохо жеваться. Безусловно, если мясо плохо подготовить, не замариновать в специальном составе, даже сочные кусочки свежей говядины станут «картонными» после обжаривания на открытом огне.
Готовим маринад и замачиваем говядину. Несколько нюансов
В первую очередь важно обратить внимание на целый ряд важных моментов. Необходимо правильно резать мясо, аккуратно обрабатывать его и подготавливать к маринованию, соблюдать последовательность действий. Маринад тоже нужно готовить таким образом, чтобы он не был слишком острым, кислым. Нельзя передерживать мясо в маринаде.
- Свежий маринад. Некоторые хозяйки считают, что маринад можно хранить сколько угодно. Они сразу готовят много ароматной острой смеси, а затем спокойно используют её: добавляют в мясо, замачивают в ней шашлык. На самом же деле маринад должен быть свежим. Не стоит смешивать уксус, лавровый лист, специи, а затем отправлять целую бутылку этого маринада в холодильник. Делайте всё непосредственно перед приготовлением мяса.
- Разведение уксуса. Обычно на килограмм говядины требуется 2-3 столовые ложки уксуса. Нередко люди заливают мясо обычным уксусом, не разводя его. В результате мясо обрабатывается неравномерно, зато отдельные кусочки становятся очень острыми, кисловатыми. Обязательно разводите ваш уксус хотя бы в пропорции один к двум! Именно так маринад будет иметь правильный аромат, вы сумеете отлично вымочить в нём всё мясо. Говядина полностью пропитается маринадом, при этом отдельные кусочки не приобретут неприятный кисловатый привкус.
- Обязательно добавьте сильные консерванты. Баранину, свинину и курицу вполне можно мариновать в специях и газировке, томатном соусе или кефире. Но с говядиной вам такого маринада не хватит. Мясо наверняка станет жёстким, потеряет свой аромат после обжаривания. Чтобы говядина была действительно мягкой, оставалась сочной и нежной, но при этом сохраняла свою структуру волокон, необходимо использовать консерванты с сильным действием. К ним относятся красное вино, уксус и лимонная кислота. Если ваша говядина очень нежная, можно использовать лимонный сок.
- Ограничьте количество специй. Многие люди привыкли втирать в кусочки мяса огромное количество соли, перца, желая лучше его замариновать. На самом деле специи тоже следует использовать умеренно. Если вы будете сдабривать мясо большим количеством красного, чёрного и белого перца, соли, вы просто не ощутите настоящий аромат и вкус мяса. Кроме того, такое блюдо может оказаться вредным для организма. Часть специй лучше заменять травами, пряностями. Например, немного кинзы или перетёртого лаврового листа с успехом заменят половину подготовленного вами для маринада чёрного перца.
- Правильно режьте мясо. Говядину очень важно правильно резать. Баранину или свинину вы вполне можете настрогать довольно крупными кусочками, но говядина нуждается в особом внимании. Её необходимо разрезать на ровные куски, придавая им форму параллелепипеда. Лучше всего взять два спичечных коробка и положить их друг на друга. Кусочки мяса должны иметь примерно такой же размер. Резать мясо надо очень острым ножом. Желательно наточить его прямо перед приготовлением шашлыка. Тогда кусочки будут ровными, структура мяса останется ненарушенной.
- Не передерживайте мясо в маринаде. Обратите внимание: держать мясо в маринаде слишком долго нельзя! Шашлык приобретёт неприятный кисловатый привкус, утратит первоначальный аромат. Желательно мариновать мясо не более пятнадцати часов. Оптимальное время – 5-8 часов.
- Добавки в маринад. Ваш шашлык станет удивительно вкусным, ароматным, если вы будете использовать различные добавки, грамотно подбирать уксус, вино. Например, хороший оттенок вкусу придаёт яблочный уксус, концентрированный яблочный сок. Вино необходимо выбирать качественное, с хорошим ароматом. Удачный вариант – выдавить в маринад половинку лимона. Он хорошо сочетается с яблочным уксусом.
- Алгоритм маринования. Не стоит добавлять специи, перёц и соль прямо в маринад. Отдельные ингредиенты можно размешивать в маринаде, но солью и перцем нужно натирать мясо. Сначала надо тщательно натереть говядину солью, затем нужно втереть в уже размягчённые куски перец, а только после этого заливать мясо маринадом.
Варианты маринадов для шашлыка из говядины
Можно придумывать бесконечное множество маринадов для говядины. В качестве добавок используют любые пряности, овощи, специи, травы. Главное, не забывать о сильных консервантах, выбирая один среди уксуса, лимонной кислоты и красного вина. Уксус лучше всего размягчает мясо, а красное вино отличается наиболее умеренным воздействием на говядину.
- Простой маринад для говядины. Можно быстро замариновать мясо, если вы остановитесь на наиболее простом варианте маринада. Приобретите готовые специи для шашлыка, возьмите две луковицы и яблочный уксус. Кусочки мяса нужно натереть специями, но половину пакетика оставить для маринада. Лук нарежьте колечками, погрузите его в маринад. Натерев мясо, опускайте его в ваш маринад, чтобы кусочки оказались полностью покрыты жидкостью. Уксус для этого нужно развести водой, примерно один к двум. Если мясо достаточно жёсткое, концентрация уксуса должна быть больше.
- Маринад из красного вина и чеснока. Оригинальный вкус вашему шашлыку придаст маринад из красного вина. Мелко нарежьте две луковицы, большую головку чеснока, накрошите листочек мяты. Добавьте всё это в красное вино. Можно дополнить маринад сухой петрушкой, положить щепотку укропа. Красное вино надо развести водой в пропорции один к двум. Если вам нравится аромат чеснока, вы хотите его усилить, можно взять ещё один зубчик и натирать им каждый кусочек мяса. После обжаривания говядина приобретёт особенно яркий аромат, оригинальный вкус.
- Маринад с лавровым листом. Можно отлично замариновать говядину под прессом. Возьмите перец горошком, перетрите лавровый лист, нарежьте мелко лук. Натрите кусочки мяса солью, а затем вотрите приправы и немного чёрного перца. Уложите говядину в глубокую посуду слоями, пересыпая каждый слой перцем горошком, луком и порошком лаврового листа. Затем нужно придавить мясо прессом и оставить на пять часов.
- Шашлык в томатном соусе. Отличный маринад получается из томатного сока, виноградного уксуса, моркови и болгарского перца. Перец нужно брать красный, тёмного оттенка. Порежьте кольцами лук, тонкими кружочками морковку, небольшими кубиками болгарский перец. Натрите вашу говядину солью. Уложите кусочки мяса в глубокую миску, засыпьте сверху овощами, а затем залейте виноградным уксусом и томатным соком в пропорции один к двум. Потом тщательно перемешайте всё прямо руками, разминая говядину и овощи. Оставьте массу под прессом на 5-6 часов.
- Маринад с гвоздикой. Очень тонкий оригинальный вкус вашему шашлыку придаст изысканный маринад с гвоздикой. Возьмите несколько гвоздик, мелко покрошите горошинки. Остальную гвоздику (8-10 штук) нужно положить в маринад. Натрите кусочки мяса солью, а затем вотрите в говядину порошок гвоздики. Накрошите небольшой лавровый листочек, нарежьте мелко лук. Добавьте всё это в яблочный или виноградный уксус вместе с целыми гвоздиками несколькими горошинками перца. Залейте говядину маринадом и хорошо перемешайте. В таком составе нужно держать мясо примерно 3-5 часов.
Маринуйте говядину для шашлыка с удовольствием, пробуйте разные рецепты, получайте неповторимые вкусы!
