Торт – безусловный фаворит любого пиршества, без него ни один праздник живота просто не будет считаться удачным. Застолья, фуршеты, именины и свадьбы – нет такого повода, где торт был бы неуместен. Но среди тортов, в свою очередь, тоже есть свои хиты. И рекорды популярности среди всех возможных рецептов и вкусов неизменно бьет бисквит. Что не удивительно: бисквитное тесто не только самое легкое и мягкое, но еще и позволяет кондитерам проявлять чудеса творческой фантазии и создавать настоящие шедевры разной формы, цвета и размера.
Состав бисквита и его особенности
Бисквитное тесто – универсальная основа не только для тортов, но и пирожных, рулетов и десертов. Бисквитное печенье тоже очень вкусно, но изготавливается оно по иной технологии, хотя состав бисквита почти всегда неизменный. Традиционный рецепт подразумевает, что в бисквитном тесте присутствуют только яйца, мука и сахар. Это самый простой набор ингредиентов, из которых получается быстрый в изготовлении, доступный по цене и достаточно вкусный бисквит. Такой вариант теста – еще и самый легкий и содержит наименьшее количество калорий по сравнению с усложненными версиями (270-280 ккал/100 грамм – действительно не много для сладкой выпечки). Усложнить и заодно улучшить бисквитное тесто можно разными способами. Например, разделив яйца на желток и белок: процесс тем самым становится дольше, но в результате бисквит получается более пышным и однородным. В еще более сложных рецептурах бисквитное тесто содержит масло, крахмал, лишается желтков полностью или частично. Все эти вариации служат одной цели: обеспечить хороший подъем и упругость теста. Неизменным остается общий и главный принцип бисквита: нежная, пружинящая структура.
Бисквиты для рулетов, десертов и тортов замешиваются и пекутся немного по-разному. В первом случае важна эластичность теста, чтобы оно не разрывалось при сворачивании и надежно удерживало начинку. В десертах бисквит часто находится в измельченном состоянии (например, в пирожном «Картошка») или выполняет роль прослойки, поэтому должен хорошо впитывать сиропы и пропитки, оттеняя вкус, но не доминируя в нем. И, наконец, бисквит для торта всегда был самым сложным испытанием для кондитера. В зависимости от формы торта, бисквитные коржи могут быть разрезаны на несколько слоев или использованы во всю высоту – но в обоих случаях необходимо, чтобы бисквит как следует взошел и не опал после остывания. Кроме того, подходящий бисквит для торта не расползается после пропитки и продолжает держать форму, становясь нежной, но прочной основой для крема и декора. Соответственно задачам, были созданы два основных способа приготовления бисквита, получившие условные названия «теплый» и «холодный». В первом случае речь идет о смешивании всех ингредиентов сразу, то есть яйца используются целиком без разделения на желток и белок. Эта методика дает возможность получить более плотное тесто и потому используется в основном при выпечке рулетов. А для пышного и высокого коржа торта предназначен второй способ, при котором желтки и белки взбиваются отдельно друг от друга, и лишь затем объединяются в тесте между собой и с другими составляющими. Именно такой бисквит для торта мы и постараемся сделать.
Рецепты бисквита для торта
Удачный бисквит легко узнать: он высокий, пышный, но не сухой, нежный, но упругий. Мякиш правильно приготовленного и испеченного бисквита всегда однородный и умеренно пористый, светло-сливочного цвета, а корочка тонкая и золотисто-бежевая. Сделать такой бисквит – задача не из легких, она требует не только знания рецептуры, но и соблюдения некоторых тонкостей и правил. К счастью, все они давно изучены и испробованы кондитерами на собственном опыте, а вам остается лишь в точности перенять их практику:- Классический «холодный» бисквит для торта. Возьмите 4 крупных куриных яйца, по 120 грамм сахарного песка и муки высшего сорта, несколько капель лимонного сока (можно заменить уксусом или солью на кончике чайной ложки). Отделите белки от желтков и положите в две разные миски. Две трети сахара высыпьте в миску с желтками и взбейте до образования белой массы. В миску с белками добавьте лимонный сок (уксус или соль) и оставшийся сахар. Взбейте белки миксером до получения плотной и устойчивой пены. Аккуратно смешайте желтки и белки – не взбивая, а перемешивая сверху вниз большой ложкой до получения однородной консистенции. Затем просейте в тесто муку и перемешайте той же ложкой.
Подготовьте круглую форму для выпечки диаметром 20 см или квадратную со сторонами 18 см (это оптимальный размер для указанного количества теста). Смажьте только дно формы сливочным маслом и/или застелите его пекарским пергаментом. Включите духовку приблизительно за 10 минут до установки в нее формы и разогрейте до 200°С. Как только тесто будет готово – сразу же выливайте его в форму, не оставляя на открытом воздухе надолго. На равномерном огне и средней по высоте решетке выпекайте бисквит в течение 20-25 минут. По истечении этого времени выключите огонь, откройте дверцу духовки и на некоторое время оставьте в ней бисквит для постепенного остывания. Готовность бисквита для торта проверяется сухой деревянной шпажкой и легким нажатием на поверхность: если придавить верхнюю золотистую корочку пальцем, она принимает прежнюю форму. При указанном количестве продуктов и размере формы получается корж высотой около 4,5 см. Его можно использовать для торта целиком или после полного остывания разделить на несколько более тонких коржей. - Масляный лимонный бисквит. Возьмите 8 яиц, 1,5 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахарного песка, 200 грамм сливочного масла, 2 лимона, ванилин на кончике чайной ложки. Масло согрейте до мягкости. С лимонов снимите цедру мелкой теркой. Масло разотрите в глубокой миске с сахаром и цедрой. Затем по одному введите 8 желтков и тщательно разотрите масляно-желтковую массу до образования однородного белого цвета. Аккуратно введите муку и замесите тесто. Белки взбейте во второй миске до стойкой гладкой пены. Вылейте белковую пену в тесто и аккуратно, но тщательно перемешайте тесто до гомогенной структуры.
Дно формы для выпечки застелите пекарским пергаментом или промасленной бумагой, присыпьте мукой. Духовку разогрейте до 200°С. Тесто вылейте в форму так, чтобы оно заполнило собой около 2/3 ее высоты. Установите форму с тестом на среднюю решетку печи и выпекайте в течение 30-35 минут. Затем проверьте готовность коржа деревянной шпажкой и оставьте его в духовке с открытой дверцей для постепенного остывания. Масляный бисквит получается более плотным, чем классический, и отличается от него более влажным мякишем.
- «Ангельский» бисквит для торта. Возьмите 12 яичных белков, 100 грамм муки высшего сорта, 20 грамм картофельного крахмала, 300 грамм сахарного песка, 2 чайных ложки лимонного сока, 0,25 чайной ложки мелкой соли, 1 чайную ложку ванильного экстракта. Смешайте муку с половиной сахара в глубокой миске. Во второй миске взбейте в течение 1 минуты яичные белки с 1 чайной ложкой лимонного сока миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте белки еще 1 минуту. Не выключая миксер, постепенно всыпьте оставшийся сахар и соль. Взбивайте белковую массу до образования гладкой пены с устойчивыми пиками. Когда пена приобретет нужную консистенцию, добавьте в нее оставшийся лимонный сок и ваниль, осторожно перемешайте ложкой. Небольшими порциями всыпайте в тесто муку и сразу же перемешивайте лопаткой сверху вниз. Добавляйте новую порцию муки только после того, как предыдущая полностью растворится. Точно так же вмешайте в тесто крахмал.
Используйте форму для выпечки объемом не меньше 3 литров, желательно с отверстием в середине. Застелите дно формы пекарской бумагой, но не смазывайте ее маслом. Тесто вылейте в форму и слегка разравняйте его поверхность лопаткой. Духовку разогрейте заранее до 180°С. Выпекайте бисквит на нижней решетке печи в течение 50-60 минут. Готовый корж должен приобрести золотистый цвет, после чего выключите огонь и дайте бисквиту остыть в печи. Вынимайте остывший бисквит из формы осторожно, перевернув его на блюдо. Ангельский бисквит, благодаря крахмалу и полному отсутствию жира в составе получается очень воздушным и легким, обладает самой мягкой структурой мякиша.
За сотни лет развития кондитерского искусства выпечка бисквитов для торта приобрела огромное количество ритуалов и тонкостей. Мы собрали для вас те из них, которые действительно позволяют достичь наилучшего результата:
- Отделяйте белки от желтков очень внимательно, потому что даже капля желтка помешает взбить белковую пену до нужной кондиции, и бисквит не получится высоким и воздушным.
- Взбивайте белки в абсолютно чистой миске без следов масла. То же касается и венчика для взбивания. Жир помешает образованию воздушной белковой пены. Для лучшего взбивания посуду и венчик можно охладить.
- Пышность и высота бисквита напрямую зависят от свежести яиц. Если есть возможность, используйте для теста яйца не старше 1 суток, а остальные оставьте для омлетов.
- При добавлении в тесто молотых орехов, какао и/или других сухих наполнителей их смешивают с мукой, уменьшая количество самой муки в рецепте пропорционально количеству наполнителя.
- Бисквиты с мукой в составе получаются более плотными, чем с крахмалом, и не крошатся во время нарезания, но чаще опадают после выпечки.
- Никогда не открывайте дверцу духовки в течение первых 20-25 минут выпекания бисквита – холодный воздух, попавший в печь снаружи, заставит корж опасть.
- Пропитывайте сиропом только полностью остывший бисквит для торта, который полежал при комнатной температуре 6-8 часов. За то время тесто слегка подсохнет и не размокнет от пропитки.
