Вряд ли можно где-то отыскать «правильный» рецепт блинов. Потому что их сотни – и все правильные! Практически у каждой хозяйки имеется свой фирменный рецепт, и у каждой они по-своему вкусны. Возможно, еще и поэтому сложился обычай на масленицу семь раз в неделю есть блины от разных кулинаров: то на ярмарке во время гуляний, то у золовки, то у тещи, то у зятя, чтобы перед постом успеть наесться всяких.
Необходимые для приготовления блинов ингредиенты
- Мука. Для блинов чаще всего используется пшеничная и гречневая мука, реже овсяная и манка. Перед использованием муку рекомендуется просеивать (для обогащения её кислородом и удаления случайных примесей). Все указанные ниже количественные показатели по продуктам (min – max) взяты из различных рецептов для сравнения и даны из расчёта на 1 кг муки.
- Молоко (1 л – 1 750 г). Блины на молоке получаются вкусными, ароматными, с румяной корочкой. Вместо свежего молока можно брать топлёное или добавлять к нему сливки. Любая жидкость в дрожжевое тесто должна вноситься только в теплом виде.
- Яйца (1,5–7 шт.). Желток и белок могут класться в тесто по очереди, но могут использоваться и в целом виде. Отделённые белки следует хорошо охладить и взбить в крепкую пену. Они закладываются в тесто последними и перемешиваются очень осторожно. Белки во взбитом состоянии делают блины значительно вкуснее.
- Масло (51–275 г). Сливочное, растительное масло или маргарин – любое из них можно брать для блинов. В тесто кладут в тёплом виде.
- Сахар (10–90 г). При недостатке сахара изделия получаются бледными, при избытке – слишком быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. Переслащённое тесто, к тому же, ещё и плохо бродит.
- Соль (13–22 г). В пересоленном тесте процесс брожения также замедляется, блины из него получаются бледными. Но и пересол, и недосол, в первую очередь, сказываются, конечно, на их вкусе. Соль и сахар перед внесением в тесто растворяются в молоке или растираются с желтками.
- Дрожжи (20–60 г). Можно брать как свежие или замороженные дрожжи, так и сухие, лишь бы не просроченные. Чем больше жира, сахара и яиц в тесте, тем оно сдобнее и тем больше дрожжей нужно брать для его подъёма. Замена части молока жирными сливками или использование деревенского (не магазинного) молока также увеличивает сдобность теста – об этом следует помнить при расчёте количества дрожжей. Дрожжи не любят низких и высоких температур: при низких они «спят», при высоких – гибнут. Поэтому вода, молоко и масло должны добавляться в тесто только тёплыми (30–35°); по этим же причинам не стоит ставить квашню на сквозняк или на раскалённую плиту.
- пшеничная мука - 1 кг;
- молоко - 4–5 ст. (1 л – 1 250 г);
- вода - 2 ст. (500 г);
- растопленное сливочное масло (или растительное) - 3 ст. л. (50 г);
- яйца - 2 шт.;
- сахар - 2 ст. л. с горкой (50 г);
- соль - 1,5 ч. л. с небольшой горкой (15 г);
- дрожжи свежие - 40 г.
Разная мука по-разному берет в себя жидкость, поэтому все продукты следует класть по норме, а ее количество регулировать уже по ходу приготовления; возможно, что муки понадобится меньше, чем указано в рецепте. Блинное тесто должно получиться слабой консистенции, как густая сметана, которую можно наливать.
Тесто может ставиться двумя способами: опарным и безопарным. При безопарном – тесто замешивается в один приём, все продукты в него закладываются сразу, после чего ему дают подойти 2–3 раза. При опарном – сначала ставится опара (молоко, дрожжи, мука), и только после её подъёма закладываются остальные продукты (яйца, сахар, соль, масло), после этого тесту дают подойти еще 2–3 раза. Опарный способ обычно используется для сдобных блинов, в которых много жира, сахара и яиц. Дрожжевому тесту нельзя давать перестаиваться, иначе оно приобретёт кислый вкус.
Опарный способ- Дрожжи развести в воде, добавить половину муки, размешать до однородности, накрыть тканью и поставить в тёплое место на 30–40 минут.
- Когда опара увеличится в два раза, добавить в неё желтки, растёртые с солью и сахаром, и подогретое масло. Размешать. Всыпать остальную муку. Размешать до однородной консистенции, постепенно (по одному стакану) разбавляя теплым молоком. Накрыть, оставить подходить еще примерно на полчаса.
- После повторного подъёма опять размешать (осадить) тесто. Дать подняться в третий раз.
- Снова тщательно размешать и добавить взбитые белки. Дать подняться последний раз и после этого сразу начинать печь. Набирать тесто половником следует осторожно, сверху, стараясь больше его не перемешивать.
- Хорошие блины получаются, если тесто поднялось не менее двух-трех раз.
Вымешивание теста, особенно в самом начале, требует определённых физических усилий, поэтому при возможности лучше механизировать процесс.
Безопарный способ
- Дрожжи, соль, сахар развести в теплом (30–35°) молоке;
- Добавить яйца, муку – перемешать.
- Добавить растопленное масло – перемешать.
- Поставить подходить на 3–3,5 часа. За это время тесто ещё перемешать 2–3 раза.
