Красивая жизнь неразрывно ассоциируется с красивой едой. Если продолжить ассоциации, то сладкая жизнь – это мир изысканных сладостей, среди которых одно из заметных мест обязательно займут круассаны. Одновременно и красивые, и вкусные, они напоминают о безграничном счастье: завтрак в сердце Парижа, столик уютного кафе, кофе и круассан. Правда, в последнее время круассаны можно отведать и далеко за пределами города влюбленных и даже просто купить в ближайшем к дому гастрономе. Но раз так, то лучше уж приготовить круассаны дома: свежие, воздушные и с любимой начинкой. Или без нее – как в настоящей французской кондитерской.
Круассаны принято считать символом французской выпечки, хотя на самом деле они были изобретены в Австрии еще в XIII столетии. Французы попробовали их лишь в конце XVIII века по примеру красавицы-королевы Марии-Антуанетты, которая с тех пор и считается основательницей классического завтрака с круассанами. Парижские пекари не могли оставаться в стороне от такого лакомства и адаптировали его на французский манер, изменив состав теста, начинку и оставив от австрийского изобретения только форму рогалика, или полумесяца (croissant в переводе с французского – полумесяц). С тех пор классический рецепт круассанов претерпел немало изменений, но если вы хотите сделать круассаны по-французски, придется использовать слоеное дрожжевое тесто, все остальное – лишь подобие.
Французские круассаны зачастую делаются без начинки. Такой рогалик удобен тем, что во время еды вы сами выбираете наполнитель по вкусу, разрезаете круассан вдоль, щедро намазываете его нижнюю половину маслом и накрываете верхней. Как правило, «пустой» круассан достаточно большого размера, и в него закладывают ветчину, сыр, вареное яйцо – то есть несладкие добавки. Такой способ хорош для неспешного завтрака или чаепития, а перекусить на бегу удобнее круассанами с начинкой. Они зачастую меньше по размеру, длина самых миниатюрных рогаликов не превышает 5 см. Мини-круассаны начиняют преимущественно сладкими наполнителями: круассаны с шоколадом, круассаны с кремом, круассаны со сгущенным молоком, круассаны с джемом… По поводу начинки не существует строгих правил, поэтому даже самый большой оригинал может найти или сделать круассан на свой вкус своими руками.Чего не скажешь о тесте для круассанов. Чтобы соответствовать стандарту, оно должно быть многослойным, легким и воздушным в середине, мягким и слегка маслянистым. Корочка на его поверхности – тончайшая, но при этом румяная и хрустящая. Чтобы добиться такого результата, необходимо четко придерживаться пропорций всех ингредиентов и не нарушать последовательности их смешивания. Технология замешивания теста, форма изделия, температура выпечки – все имеет значение. Поэтому мы подробно опишем, как приготовить настоящие круассаны дома, на примере традиционного рецепта круассанов без начинки. Все другие варианты, с начинкой и без, получатся у вас легко, если вы освоите базовый рецепт французских круассанов:
- Продукты: полкило пшеничной муки высшего сорта, 200 грамм сливочного масла, 125 грамм (полстакана) молока, 125 грамм воды, 50 грамм сахарного песка, 20 грамм дрожжей, 2 крупных яйца, 2 чайные ложки соли.
- Молоко и воду охладите. Пачку масла положите в холодильник. Пока жидкости остывают, возьмите глубокую миску и просейте в нее муку. Дрожжи разотрите руками и добавьте к муке, измельчая и растирая с мукой между подушечками пальцев.
- Охлажденное молоко разбавьте водой, добавьте в жидкость одно яйцо и перемешайте.
- В муку с дрожжами положите соль и сахар, влейте молоко с яйцом. Перемешивайте лопаткой до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
- Затем переложите тесто на стол или разделочную доску. Вымешивайте его руками еще около 5 минут, сформировав в итоге пухлый шар. В таком виде тесто поместите обратно в миску, немного присыпанную мукой.
- Острым ножом сделайте на верхней части теста крестообразный надрез (как на буханках домашнего хлеба). Миску накройте пищевой пленкой. Поставьте ее в холодильник на ночь, то есть часов на 5-6. В крайнем случае, если времени не так много, подержите миску с тестом в холоде не меньше 2 часов.
- По истечении того время тесто, увеличившееся в объеме, переложите на стол, слегка присыпанный мукой. Раскатайте тесто, двигаясь от середины шара к краям в четырех направлениях.
- Достаньте из холодильника масло и быстро извлеките его из упаковки, не согревая руками. Положите брикет масла между двумя слоями пищевой пленки или кулинарного пергамента. Скалкой придайте куску масла плоскую форму, надавливая на него и раскатывая. Добейтесь толщины масляного пласта не больше 1 см.
- Не касаясь масла теплыми руками, переложите его на раскатанное тесто – ровно посередине пласта.
- Свободными краями теста накройте масло так, чтобы оно оказалось внутри своеобразного «конверта».
- Этот конверт раскатайте скалкой в одной направлении. Когда толщина пласта достигнет 0,5 см, сложите его втрое в виде прямоугольника и накройте пленкой. На разделочной доске положите тесто и скалку в холодильник на полчаса.
- Достаньте тесто и скалку. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто от короткой стороны вдоль длинного края пласта до толщины 0,5 см. Снова сложите и уберите в холодильник на полчаса.
- Повторите процедуру раскатывания и охлаждения теста еще дважды (всего должно произойти 4 таких цикла). Каждый раз раскатывайте тесто вдоль длинной стороны и добивайтесь толщины около половины сантиметра.
- Когда тесто будет охлаждаться в последний, четвертый раз, возьмите оставшееся яйцо и разбейте его в небольшую миску. Перемешайте желток с белком и взболтайте вилкой. Оставьте на 30-60 минут, чтобы яйцо стало более водянистым.
- Достаньте тесто из холодильника и положите на стол. Раскатывайте скалкой вдоль длинной стороны до тех пор, пока толщина прямоугольного пласта не достигнет 4-5 мм.
- Острым ножом обрежьте все неровности по краю пласта, чтобы тесто представляло собой идеально ровный прямоугольник. Разделите его ножом на две продольные половины.
- Каждую половину с помощью поперечно-диагональных разрезов разделите на одинаковые треугольники.
- Каждый треугольник сверните следующим образом: с двух сторон возьмитесь за основание треугольника и заворачивайте в сторону третьего угла. Не скручивайте слишком плотно. Во время скручивания слегка растягивайте края в противоположные стороны.
- Выложите круассаны на противень, застеленный пекарским пергаментом. Оставляйте между ними расстояние, чтобы они не слиплись при расстойке. Накройте сухим полотенцем (чтобы поверхность теста на пересохла) и поставьте максимум на пару часов в теплое место.
- Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте поверхность круассанов яйцом и выпекайте в течение 18-20 минут. Когда корочка зарумянится, выключите огонь и остудите выпечку на решетке.
Как испечь круассаны в домашних условиях
Рецепт круассанов, описанный в предыдущем разделе, позаимствован в профессиональной пекарне. Но следовать ему в домашних условиях достаточно сложно: долго и хлопотно. Потому дома испечь круассаны можно по другой, упрощенной рецептуре. Она не предполагает использования дрожжей и требует гораздо времени на замешивание теста. Но результат получается не хуже, чем с дрожжевым тестом, и заодно подходит тем, кому противопоказано употребление в пищу дрожжей. Попробуйте приготовить дома круассаны из бездрожжевого слоеного теста:
- Продукты: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, примерно 65 грамм (треть пачки) сливочного масла, треть стакана негазированной воды, 1 яйцо и щепотка соли.
- Масло охладите до твердого состояния.
- Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и воду. Замесите тесто.
- Переложите тесто на стол, припыленный мукой, и раскатайте в пласт в форме прямоугольника толщиной 3-4 мм.
- Масло натрите на терке и равномерно распределите масляную стружку о поверхности теста.
- Сложите тесто пополам вдвое и снова раскатайте. Заверните в пленку и положите в холодильник на 15-20 минут.
- Достаньте тесто, положите на стол и раскатайте. Сложите вдвое и снова раскатайте до толщины пласта примерно 3 мм.
- Нарежьте тесто на треугольники удобного размера. Скрутите рогалики от широкой стороны к уголку.
- Застелите противень пекарской бумагой и положите на него рогалики на небольшом расстоянии друг от друга.
- Яйцо слегка взбейте и смажьте им поверхность круассанов. Выпекайте около 20 минут при температуре 200°С.
Что касается содержимого теста, то есть начинки, то это самый простой и приятный этап выпечки круассанов. Если вы решили испечь круассаны с начинкой, то положите ее на основание каждого тестяного треугольника прежде, чем свернете из него рогалик. Как правило, достаточно чайной/десертной ложки наполнителя, чтобы получилось вкусно. Большее количество начинки может вылезти наружу во время выпекания. Ну, а что именно положить внутрь выпечки, зависит лишь от вашего вкуса и фантазии. Навскидку вспоминаются такие популярные варианты начинки для круассанов:
- Круассаны с шоколадом. Используется твердый шоколад. Размягчать его не нужно, просто отломите кусочек плитки и заверните его в треугольник из теста.
- Круассаны и сыром и/или ветчиной. Сыр твердого сорта нужно натереть, белый сыр – раскрошить. Можно использовать фету, моцареллу, сулугуни и даже брынзу. Сливочный сыр лучше не запекать, а намазывать на разрезанный пустой круассан. Ветчину нарезать мелкими кубиками.
- Круассаны с фруктами. Лучше использовать твердые разновидности: яблоки, груши, персики и т.п., нарезанные кубиками.
- Круассаны с мармеладом. Мармелад на агар-агаре предпочтительнее желатинового: он лучше держит форму и просто полезнее.
- Круассаны с джемом. Подходит любой джем, повидло или варенье достаточно густой консистенции.
- Круассаны со сгущенным молоком. Имеется в виду вареная сгущенка – обычная или с добавлением какао.
- Круассаны с творогом. Выбирайте зернистый, достаточно сухой творог или творожную массу.
- Круассаны с корицей. Молотую корицу нужно смешать с сахаром или сахарной пудрой и нанести эту смесь на внутреннюю поверхность треугольника из теста перед сворачиванием.
