Даже объездив весь мир и перепробовав множество экзотических блюд, в сердце остаешься верен своей, родной кухне. Пресытившись заморскими кулинарными изысками, к праздничному столу подаешь с детства знакомые и любимые лакомства, а в центре – огромная миска с пирожками. Эта традиционная выпечка, к которой приучили нас бабушки, не выйдет из моды и не надоест, потому что трудно придумать что-либо вкуснее и проще. А благодаря бесчисленному количеству начинок, пирожки остаются востребованы и как закуска, и как десерт, и даже в качестве основного блюда. Хотя вкусное тесто в пирожках не менее важно, чем то, что под скрыто под ним.
Рецепты теста для пирожков
Тесто для пирожков можно приготовить на дрожжах и без них, сладкое и пресное – и все варианты будут правильными. После лепки и придания формы пирожки можно испечь в духовке или пожарить на сковороде – независимо от того, какое тесто в них использовано. Другими словами, вы можете выбрать любой понравившийся рецепт и экспериментировать с сочетаниями теста и начинки, а затем способами выпекания. Но начать все равно нужно с того, что завести тесто на пирожки. Вот несколько проверенных методик:
- Классическое пирожковое тесто (дрожжевое, опарное). Наверняка ваша бабушка и мама готовили пирожки именно так. Вы можете сделать тесто не хуже, если возьмете полкилограмма просеянной пшеничной муки (возможно, понадобится немного больше), пачку (50 г) свежих дрожжей (можно заменить пакетиком сухих), 2 стакана молока средней жирности, 100 г сливочного масла (или 3 столовые ложки растительного), 1 столовую ложку сахара и щепотку соли.
Перво-наперво нужно завести опару. Молоко для нее нужно подогреть до температуры, немного выше комнатной. Растворить в нем дрожжи и по 1 столовой ложке сахара и муки. Тщательно перемешать (получится подобие жидкой сметаны) и добавить еще стакан муки и соль. Вот и получилась опара – заготовка для дрожжевого теста, которую следует накрыть чистым полотенцем (не крышкой!) и поставить в теплое и спокойное место, где никто ее не побеспокоит, часа на полтора. Покой и стабильность температуры очень важна для чувствительной опары.
Пока опара растет, растопите масло (если используете сливочное) и остудите до комнатной температуры. Приблизительно через час начинайте внимательно следить за опарой: когда ее объем увеличится примерно в два раза, добавляйте в нее масло, перемешивайте и начинайте постепенно вводить оставшуюся муку. Как только тесто станет достаточно густым, его можно будет замешивать руками. По достижении густой, но не слишком плотной консистенции, снова накройте посуду с тестом полотенцем (или пищевой пленкой) и оставьте в покое, в этот раз всего минут на 40. Все время контролируйте состояние теста, потому что поднимается оно быстро и может застать врасплох.
Увидите, что тесто увеличилось в объеме и достает почти до края посуды: мягко обомните его вниз и снова накройте, оставив примерно на такой же промежуток времени под постоянным присмотром. Второй подход теста займет около получаса. Увеличившееся тесто можно будет достать из посуды, выложить на посыпанный мукой стол и домесить руками. После чего разделить на несколько порций, каждую из которых раскатывать, вырезать кусочки и начинить пирожки. Такое тесто подходит для любой начинки, но чаще всего его используют для несладких вариантов: мяса, риса с яйцом, картошки и капусты. - Сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Этот рецепт очень похож на предыдущий, но больше подойдет, когда вы захотите испечь пирожки со сладкой начинкой, которые в наших широтах привыкли почему-то называть пончиками ( в отличие от американских круглых пончиков без начинки и с дырочкой, изготовляемых из другого теста). Набор продуктов немного расширяется: полкилограмма просеянной пшеничной муки (возможно, понадобится немного больше), 5-6 куриных яиц, пачка (50 г) свежих дрожжей (можно так же заменить упаковкой сухих), 2 стакана молока средней жирности, 100 г сливочного масла (или 3 столовые ложки растительного), уже 2 столовые ложки сахара и щепотка соли.
Подготовьте опару по описанной выше методике и так же оставьте ее для развития дрожжей. В это время растопите масло и оставьте остывать при комнатной температуре. Займитесь сдобной составляющей: разотрите яйца с сахаром до белого цвета. Когда опара поднимется, начнет активно пузыриться дрожжами, выложите в нее сдобу и жидкое масло. Теперь можно постепенно добавлять оставшуюся муку, с каждой новой порцией тщательно вмешивая ее в тесто и добиваясь однородной консистенции теста, без мучных комочков.
В дальнейшем сохраняется тот же принцип действий: тесто пару раз подходит и обминается. Вымешивая его в миске и на столе, посыпайте поверхность и руки мукой, тогда оно не будет прилипать к ним. После того, как вы раскатаете его, вырежете и сформируете пирожки, дайте им несколько минут отлежаться при комнатной температуре. За это время они еще немного увеличатся в размерах, что позволит вам избежать их склеивания во время выпечки. Такое тесто хорошо поднимается и пропекается с фруктовыми, ягодными начинками, джемом и густым вареньем. - Бездрожжевое тесто для пирожков (на кефире). Более простой и быстрый в приготовлении рецепт теста. Оно получается нежным и легким, подходит для любых начинок, но используется чаще для приготовления жареных, чем печеных пирожков. На 1 кг муки вам понадобится поллитра кефира, 1 яйцо, по щепотке соды и соли. В теплый кефир разбейте яйцо, перемешайте с содой и солью. Постепенно введите муку и постоянно перемешивайте, чтобы тесто получилось однородным. Его сразу же можно разделять на порционные кусочки, раскатывать и начинять.
