Пожалуй, самый вкусный и самый распространенный десерт, для которого нужны взбитые сливки – клубника со сливками. Все предельно просто: целая или разрезанная на половинки клубника кладется в креманку или в бокал и покрывается взбитыми сливками. Или укладывается послойно: слой клубники, слой сливок, снова слой клубники... Что может быть вкуснее?! Варианты есть. Например, корзиночки из песочного теста, наполненные ассорти из ягод или фруктов и украшенными взбитыми сливками с сахарной пудрой и ванилином. Или крупные сладкие черносливины, надрезанные, нафаршированные грецкими орехами и фундуком, уложенные на блюдо и покрытые взбитыми сливками.
Есть и другие, не менее аппетитные варианты, но о них пока не будет. Поговорим о взбитых сливках. Где их взять? Можно купить готовые взбитые сливки в баллончике, а можно сделать взбитые сливки дома. Какой вариант лучше, решать вам. Сливки в баллончике часто не являются настоящими сливками, а представляют собой смесь молочных сливок и сливок из продуктов растительного происхождения. Еще в них могут добавлять загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты. Так что, выбирая готовые взбитые сливки в магазине, изучайте состав, чтобы приобрести именно сливки, а не их имитацию.
Если вы решили сделать взбитые сливки самостоятельно в домашних условиях – делайте. В этом нет ничего сложного, и у вас вполне может получиться. Ну а чтобы получилось со стопроцентной гарантией, давайте рассмотрим все стадии и аспекты этого процесса.
Что взбивать?
Ответ, вроде бы, очевиден – сливки. Но сливки бывают разными, причем отличаются они не только жирностью, но также и консистенцией и составом (в магазинах продают сливки не только изготовленные из натурального коровьего молока, но также и сливки растительного происхождения).
Что касается происхождения, то оно не имеет существенного значения для взбивания. Взбить можно и растительные, и молочные сливки, если у них подходящая жирность. Консистенция сливок может быть разной даже при одинаковой жирности. Иногда сливки густые, как сметана или йогурт, а иногда их консистенция больше напоминает молоко или кефир.
Главное, что имеет значение для успешного взбивания сливок – это их жирность. В идеале она должна составлять от 30 до 40%. Если будет больше – не страшно. А вот меньше – плохо. Хотя можно попробовать взбить двадцатипроцентные сливки, иногда это получается. Взбивать же сливки с жирностью 10-15% не имеет смысла. Ничего не получится.
Хотя есть некоторые хитрости, позволяющие сделать взбитые сливки даже из молока, но это будут не чистые сливки. О хитростях – ниже. А сейчас еще раз о консистенции. Если вы купили сливки жирность 30% и видите, что они жидкие, как кефир, не пугайтесь. Это не значит, что их будет труднее взбить. Иногда жидкие сливки взбиваются даже быстрее густых, а их консистенция получается более легкой и воздушной. А очень густыми сливки могут быть по той причине, что в них добавили стабилизатор и (или) загуститель. Взбиванию это не помешает.
Самый простой вариант получения взбитых сливок – это купить специальные сливки для взбивания. Обычно их жирность составляет 33%. Они именно так и называются, обратите внимание на надпись на упаковке. Имея такой продукт, вы будете избавлены от неприятных сюрпризов.
Подготовительные процедуры
Чтобы сделать взбитые сливки правильно и не потерпеть неудачу, сливки перед взбиванием нужно обязательно охладить. Для этого их ставят в холодильник, желательно на несколько часов. Если есть возможность, оставьте сливки в холодильнике на ночь. Но не стоит ставить сливки в морозильную камеру, даже если вы торопитесь и хотите их быстро охладить. Взбивая чрезмерно охлажденные сливки, вы рискуете получить сливочное масло и пахту. Пять градусов – оптимальная температура для сливок, которые планируется взбить.
Кроме сливок желательно охладить и посуду, в которой будет происходить взбивание, и прибор, которым будут взбиваться сливки. Особенно это важно в том случае, если вы взбиваете небольшое количество сливок. Они очень быстро нагреются, а этого следует избегать.
Чем взбивать
Взбивать сливки нужно венчиком. Он может быть самым обычным, используемым при помощи рук, механическим (одинарным или двойным) или электрическим. Последний вариант самый удобный и приведет к самому быстрому результату.
Не взбивайте сливки блендером или какой-либо другой насадкой из кухонного комбайна, кроме венчика. Только при помощи классического венчика можно получить пышные и воздушные сливки.
Как и сколько взбивать
Начинайте медленно. На самой низкой скорости в случае электрического венчика, медленными движениями при взбивании вручную. Постепенно скорость вращения венчика должна увеличиваться. Когда вы достигли максимальной скорости взбивания, продолжайте взбивать до полного загустения сливок. Как только вся масса сливок перестанет двигаться и станет такой густой, что не будет капать с венчика, а будет лежать на нем, как снежная шапка на горах, - пора прекращать. Но делать это нужно не резко, а постепенно, плавно снижая обороты и скорость взбивания.
Не перестарайтесь, если вы будет взбивать сливки дольше, чем нужно, у вас получится сливочное масло, а вернуть все в первоначальное состояние невозможно.
Когда добавлять сахар
Сахар добавляют постепенно, в процессе взбивания, всыпая его маленькими порциями и при этом не прекращая взбивать сливки. Но все же лучше использовать не сахар, а сахарную пудру, особенно если вы взбиваете очень густые и жирные сливки. Такие сливки быстро приобретут нужную консистенцию, и сахар просто не успеет раствориться. Кроме того, взбитые сливки с сахарной пудрой имеют более нежную и гладкую структуру и более тонкий вкус.
Если у вас нет готовой сахарной пудры, сделайте ее сами, перемолов сахар в кофемолке или в блендере. Можно добавить к сахару немного ванилина для вкуса. Иногда в сахарную пудру добавляют пищевые красители, чтобы получились цветные взбитые сливки.
Сколько нужно сахарной пудры, зависит от того, для чего вы будете использовать взбитые сливки. Стандартная пропорция: на 500 мл сливок 60-70 г сахара.
Взбитые сливки из молока
Приготовить взбитые сливки можно и из молока, и из сливок с низким содержанием жира. Но для того, чтобы сливки загустели, придется воспользоваться вспомогательными средствами. Перечислим их:
Загуститель. Его часто используют в кондитерских производствах для получения взбитых сливок из нежирных молочных продуктов или сливок растительного происхождения. Загуститель можно приобрести в бакалейных отделах супермаркетов или в специализированных магазинах. Использовать в соответствии с инструкцией.
Желатин. Его предварительно замачивают в холодной воде, потом нагревают до полного растворения гранул и оставляют охлаждаться. Остывший желатин добавляют в сливки не перед взбиванием, а после того, как сливки уже немного взбиты. Вливают тонкой струйкой, не прекращая процесс взбивания.
Белок. Белок отделяют от желтка, охлаждают в холодильнике так же, как и сливки, перемешивают и взбивают. Если будет присутствовать сахар или сахарная пудра, результат получится лучше.
