Как быстро разморозить слоеное тесто?

Ускоряя и без того быстрый процесс разморозки слоеного теста можно, выиграв несколько минут во времени, безнадежно испортить хороший продукт. В благоприятных для него условиях обычного холодильника и кухни разморозка даже домашнего слоеного теста, у которого толщина обычно в два раза больше, чем у фабричного, занимает не так уж и много времени: от 45 минут до двух часов в зависимости от величины кусков. Промышленное же тесто и вовсе выпускается в такой тонкой раскатке, что, скорее, за ним надо следить, чтобы не растаяло лишнего и раньше времени, а не ускорять ход событий. 250-граммовая пластина (квадрат со стороной 17 см и толщиной 6–7 мм), лежа на столе при комнатной температуре, достигает нужной кондиции за 15–20 минут.

Слоеное тесто по своей структуре похоже на торт, состоящий из огромного количества тончайших коржей, прослоенных маслом (маргарином). От их равномерного чередования зависит вкус и красота готовой выпечки. Температура же является одним из главных факторов, обеспечивающих эту самую равномерность. И если обычные торты специально выдерживают в тепле, чтобы слои масла (крема) хорошенько пропитали каждый корж, то для слоеного теста это будет настоящей катастрофой. Поэтому на всех стадиях его подготовки температура в помещении и температура самих продуктов не должна превышать 18° (в идеале – 15). Это же требование распространяется и на процесс оттаивания замороженного слоеного теста. Насильственное воздействие на него различными нагревательными приборами (микроволновками, батареями, плитами) не способно обеспечить равномерное оттаивание масла: верхние слои (и то местами!) начнут плавиться и проникать в тесто, в то время как внутренние будут оставаться мерзлыми. Попытки отогреть тесто в нераспечатанном пакете в теплой воде, помимо описанных проблем, грозят ее проникновением внутрь упаковки, герметичность которой весьма условна и обманчива. В результате тесто опять пострадает и вместо румяных пирожков и воздушных язычков, тающих во рту, получатся резиноподобные бесформенные лепешки к чаю. Конечно, и их есть можно будет, но перед гостями уже не похвастаешься. Особенно это касается слоек из домашнего теста, приготовленного без специальных улучшителей, консервантов, стабилизаторов и прочих достижений пищевой химической промышленности.

Как правильно размораживать слоеное тесто?

1. Лучше всего, вынув пакет с тестом из морозилки, оставить его на ночь в холодильнике, а утром (или позже) начинать печь. В холодильнике слоеное тесто согревается лишь до 5–7°, но, оказавшись на теплой кухне, очень быстро добирает недостающие градусы до оптимальных 15–18.
   
2. При комнатной температуре слоеное тесто размораживается значительно быстрее, чем в холодильнике, но при этом от него не отойдешь далеко и надолго: необходимо постоянно следить, чтобы не перегрелось, временами даже убирая на холод, пока равномерно по всему пласту не будет достигнута нужная температура.
   
3. Если тесто заморожено рулоном, разворачивать его надо очень осторожно: по мере оттаивания готовый слой отгибается на доску, отрезается и тут же пускается в дело или убирается в холодильник, где дожидается своего часа. Несколько облегчить и ускорить разворачивание поможет… тепло ваших рук. Положите ладонь во внутренний сгиб частично развернутого рулона – вы почувствуете как он моментально согревается и становится послушным, благодаря этому раскручивание идет легче. Тот же эффект даст узконаправленная струя еле теплого воздуха из фена для волос. Главное, не увлекайтесь: несколько секунд на каждый виток – не больше! Если вы не планируете резать рулонное тесто, то есть оно вам нужно одним целым пластом, – см. п. 1.
   Феном же, но уже без насадки-концентратора, размашистыми движениями, не задерживая струю в одной точке, можно за пять минут разморозить фабричное тесто, расфасованное пластинами. При этом каждую пластину размораживать надо отдельно, постоянно переворачивая и контролируя рукой температуру. Тесто должно стать пластичным, но сохранить при этом упругость и быть холодным на ощупь.
   
4. Не оставляйте слоеное тесто надолго открытым, чтобы оно не заветривалось; накрывайте его чуть влажной салфеткой или пленкой. По этой же причине не направляйте фен (если решитесь его использовать) непосредственно на тесто, лучше, если струя воздуха будет попадать на него через пленку или ткань.
   
5. При выпечке большого количества слоек лишние нарезанные куски теста, ожидающие своей очереди, разложите в один ряд на доске, накройте полиэтиленовым пакетом или салфеткой и держите в холодильнике.
   

Слоеное тесто собственного изготовления можно заготавливать и замораживать впрок не хуже фабричного. Только не кладите его в морозильник целиком, а раскатав в последний раз, нарежьте на порционные квадратные или прямоугольные куски и разложите их на доске так, чтобы они не слипались краями (можно в несколько рядов, перекладывая каждый пленкой или пакетами) и заморозьте. Потом их, уже полностью застывшие, можно будет сложить стопкой в один пакет и доставать для выпечки нужное количество поштучно. В нарезке любое тесто размораживается очень быстро.

Повторная заморозка дрожжевого слоеного теста совершенно недопустима, а вот бездрожжевого, при соблюдении всех прочих условий, – возможна, хотя и нежелательна.