В кулинарии секретов не меньше, чем, к примеру, в ювелирном деле. И если это сравнение покажется вам слишком уж претенциозным, вспомните, часто ли вам удавалось с первого раза правильно приготовить сложное блюдо? А яичные белки до той самой «густой пены», о которой упоминается в каждом рецепте суфле, глазури, крема или безе, вы смогли сразу же взбить без чужой помощи? Вот-вот. А ведь кажется, что всё это так просто, сущие пустяки. Впрочем, не отчаивайтесь, вы ещё успеете освоить этот непростой навык. А помогут вам в этом несколько полезных кулинарных советов.
- Яйца. Яйца, белки которых вы будете взбивать, обязательно должны быть свежими. Слишком старые яйца имеют водянистую консистенцию и взбиваются плохо, даже если добавить к ним уксус или соль. Лучше всего взбивается белок в яйцах, которым примерно 3–5 дней.
Отделять белок от желтка нужно очень аккуратно, чтобы полностью исключить попадание последнего в миску. Если избежать этого не удалось, с помощью половинки яичной скорлупы осторожно удалите вкрапления желтка. Кстати, перед тем, как разбивать яйцо, лучше его охладить. Тогда отделить белок будет значительно проще. - Миска. Миска должна быть идеально сухой и чистой. Лучше всего использовать посуду из стекла или нержавеющей стали. В деревянной или пластиковой миске взбить белок у вас вряд ли получится, так как эти материалы сохраняют в порах частички жира, удалить которые невозможно ни одним моющим средством.
- Миксер. Для взбивания белка нужно использовать миксер. Ручным венчиком нужной консистенции вам не добиться. Лопасти миксера, как и миска для взбивания, должны быть чистыми и сухими.
- Стабилизаторы. Чтобы белковая пена поднималась активнее и не оседала сразу же после взбивания, вам понадобятся стабилизаторы. В качестве стабилизатора можно использовать соль, уксус или лимонный сок.
- Сахар. Вместо сахара желательно использовать сахарную пудру. Добавлять сахар или сахарную пудру нужно во время взбивания белков, а не до него, так как в этом случае уменьшается время необходимое для растворения сахара и получается более плотная и устойчивая пена. Взбивать белки нужно до полного растворения сахара, пока в в пене не перестанут попадаться крупинки.
- Вымыть яйца и остудить в холодильнике.
- Разбить их и аккуратно отделить белок от желтков.
- Белок оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Холодный белок взбивается быстрее, но и быстрее оседает, так как пузырьки воздуха в нём слишком большие.
- Перелить белок в стеклянную, керамическую или стальную миску, добавить щепотку соли или половину чайной ложки уксуса.
- Приготовить миксер. Взбивать белок на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Через 3 – 4 минуты после начала взбивания добавить сахарную пудру . Соотношение белка и сахара – 1:4.
- Взбивать белок на средней скорости, пока он не достигнет необходимой консистенции.
