Подавляющее большинство людей – сладкоежки, и с этим ничего не поделаешь. Природа создала наш организм так, что он не может нормально функционировать без достаточного количества углеводов. Поэтому нет смысла и даже вредно полностью исключать сладости из своего рациона. Зато можно отдавать предпочтение тем из них, которые принесут больше пользы, чем побочных эффектов, и баловать себя именно ими. К таким «хорошим» сладостям относятся в первую очередь лакомства из натуральных продуктов, в составе которых нет или минимум красителей, консервантов и усилителей вкуса искусственного происхождения. К таким кондитерским изделиям, в частности, относится безе. И хотя методика его приготовления подразумевает использование рафинированного сахара, но пищевая ценность и свойства яичных белков компенсируют этот нюанс.
Безе, или меренга, - это классический десерт, создание которого приписывают французским кондитерам. Те не отказываются, тем более, что блюдо действительно получилось замечательное и быстро завоевало любовь гурманов по всему миру. Сегодня безе приобрело множество вариаций, его можно встретить в виде отдельных пирожных, цельного пирога или в качестве украшения для торта. Застывшие капельки меренги используют для разнообразия в порциях мороженого и кружках какао. Но, несмотря на разнообразие применения и модификаций, основной рецепт безе по-прежнему остается неизменным.
Разумеется, как и все сладости, меренга достаточно калорийна. Но, благодаря своей легкости и внешнему изяществу, заслужила репутацию изысканного лакомства для утонченных натур, среди которых знаменитая балерина Анна Павлова. Доподлинно не известно, позволяла ли себе танцовщица такое количество углеводов, но ее поклонники ценят безе именно за воздушность, напоминающую о ее грациозности. Шефы лучших ресторанов считают своим долгом внести десерт «Павлова» и/или другие варианты безе в меню, дополняя его фруктами, ароматными экстрактами, кокосовой и миндальной стружкой. Но каждая хозяйка может приготовить классическую меренгу на собственной кухне, используя совсем небольшой набор ингредиентов и инструментов.
Рецепт домашнего безе из яиц
Для приготовления безе в домашних условиях вам понадобятся куриные яйца (как можно более свежие), мелкая соль и сахарная пудра. Для обработки этих продуктов вооружитесь глубокой миской из металла, керамики или стекла (но не пластмассы) и миксер. При необходимости можно обойтись и ручным венчиком, но электрический прибор правится с задачей быстрее и лучше. Другие приспособления не обязательны и используются в том случае, если вы захотите поэкспериментировать с рецептом и методикой изготовления.
Итак, 4 крупных яйца разделите на желтки и белки. Желтки уберите, они не понадобятся, а белки вылейте в миску. Посолите буквально одной щепоткой и начинайте взбивать миксером на максимальной скорости до тех пор, пока белок не увеличится в объеме и не превратится в пену. Этот процесс занимает в среднем 1-1,5 минуты. Затем можно постепенно, по одной столовой ложке добавлять сахарную пудру, не прекращая взбивать массу. Если все делается правильно, то вся процедура займет не меньше 10 минут и в итоге образуется плотная и устойчивая сладкая пенка. Проверьте ее «на прочность»: зачерпните ложкой и переверните. Если масса не растекается, а остается в ложке целым пухлым комочком, значит, заготовка для безе готова.
Дальнейшие действия зависят от вашего желания. Кулинарная практика знает три основных способа приготовления безе, каждый из которых соответствует разным целям. Если вы делаете меренгу впервые, то есть смысл начать с самой распространенной методики, которую мы приводим первым пунктом. Если хотите попробовать свои силы в новых способах готовки, выбирайте любой другой:
- Безе по-французски выпекаются в духовке при невысокой температуре: приблизительно 100°С, но не больше. Плоский противень застелите пекарской бумагой и выложите сахарно-яичную пену небольшими шариками, оставляя между ними промежутки около 5 сантиметров. Можно пользоваться ложкой или кондитерским шприцем – главное, чтобы все порции были равными. Поставьте противень в духовку на час-полтора и не открывайте ее все это время. По окончании выпечки выключите огонь, приоткройте дверцу и оставьте пирожные остывать и доходить до нужной кондиции в духовке. Готовность определяется по сухой поверхности и равномерному белому цвету меренг, темная корочка же свидетельствует об ошибке. Безе иногда называют «забытым печеньем» из-за приема длительной выдержки в духовке. Но можно попробовать другой способ: если разогреть печь немного сильнее и сократить время приготовления, то меренга получится мягкой и приобретет «подпал» бежевого цвета в верхней части. Ее можно есть ложкой или использовать для украшения торта.
- Безе по-итальянски не требует выпечки, а вместо этого заваривается горчим сиропом прямо на этапе взбивания белков. На 4 белка возьмите 50 мл питьевой воды и 200 г сахара, перемешайте и поставьте сироп н плиту. Тем временем взбейте белки, как для французского безе и, когда сироп закипит, а белковая пена станет плотной, снимите жидкость с огня и сразу же начинайте вливать тонкой струйкой в безе. В это время не выключайте миксер и направляйте струйку сиропа прямо на его венчики. Взбивайте массу до тех пор, пока она не станет упругой и устойчивой настолько, что ее можно взять рукой и/или разрезать ножом. Такая меренга используется для прослойки коржей и оформления поверхности тортов, она не требует температурной обработки и полностью готова к употреблению.
- Безе по-швейцарски готовится без выпечки на паровой бане. Для этого наполните широкую кастрюлю водой до половины и поставьте на огонь, доведите до кипения и прикрутите огонь до минимального. Пока вода нагревается, смешайте белки в миске со всем количеством сахара и установите на водяную баню на плите. Сначала просто перемешивайте, пока полностью на растворится сахар, а после этого начинайте взбивать, постепенно увеличивая скорость вращения венчика. Как только белковая пена окрепнет настолько, чтобы слегка тянуться за венчиком, снимайте ее с огня и переставляйте миску во вторую кастрюлю, наполненную уже не горячей, а очень холодной водой. Взбивайте еще несколько минут до образования плотной, устойчивой пены, как для французского безе, и/или до полного охлаждения белковой массы.
Приготовление безе – процедура простая и сложная одновременно. С одной стороны, она требует минимум финансовых и физических затрат, с другой стороны – максимум аккуратности и точности. Повысить свои шансы на создание удачного безе и избежать ошибок вы можете, если учтете такие нюансы:- Перед тем, как взбивать белки, охладите их в холодильнике или даже морозильной камере – при низкой температуре они быстрее приобретают нужную консистенцию. Миску и венчик для взбивания тоже желательно охладить.
- Если при отделении белков в них останется хотя бы капля желтка, то безе не получится. Следите за этим и не пытайтесь «спасти» продукты, даже если желтка в белки попало совсем чуть-чуть, лучше сразу отправляйте эти яйца в омлет или выпечку.
- Если сомневаетесь во времени запекания французской меренги, ориентируйтесь на появление мелких трещинок на ее поверхности. В этот момент огонь можно выключить и оставить безе «доходить» в остывающей духовке.
- Чтобы безе приобрело нужный объем и воздушность и не опало впоследствии, добавляйте сахар очень постепенно и не спешите вынимать меренги из духовки, пока они не остынут полностью.
- Хранить безе можно в плотно закрытой посуде, но ни в коем случае не в холодильнике, где оно быстро впитает влагу из воздуха и расползется.
