Натуральный квас занимает особенное место среди напитков. Он вкусный и полезный одновременно, а это сочетание, согласитесь, встречается не так уж часто. Кроме того, квас в домашних условиях, в отличие от свежих соков и компотов, можно готовить в любое время, независимо от времени года. Нужно только сделать закваску для кваса из хлеба или ржаной муки, а остальные этапы приготовления не доставят труда. Но вот с закваской придется потрудиться. Во-первых, она может быть разной, и придется сначала выбрать, какую именно закваску для кваса делать. Во-вторых, приготовления квасной закваски требует соблюдения всех правил и не допускает спешки, иначе напиток не получится по-настоящему вкусным. А невкусный квас – это просто недоразумение: ни пользы, ни удовольствия.
Натуральный квас: состав, польза и особенности приготовления
Хлебный квас – это напиток с богатой историей. Аналоги кваса, то есть перебродившего напитка из злаковой основы с добавлением разных вкусовых и ароматических добавок, можно встретить в русской, украинской, польской, словацкой, македонской, сербской, хорватской кухне. Можно даже сказать, что квас – это общеславянский напиток, издавна употреблявшийся как самостоятельно, так и в качестве основы для других блюд, особенно холодных похлебок. Сегодня квас пьют в жару и используют для приготовления окрошки, а раньше он был обязательным угощением на праздничном столе и важным элементом питания для выздоравливающих после болезни. И это не удивительно, если учесть химический состав и полезные свойства кваса:
- Натуральный состав кваса делает его кладезем витаминов и минеральных веществ. Дрожжи, злаковое и растительное сырье обеспечивает большое количество кальция, фосфора и витаминов группы В, а в процессе в квасе брожения накапливается молочная кислота и незаменимые аминокислоты.
- Квас – это слабоалкогольный напиток с объемной долей спирта в среднем около 1-1,2%, но крепость некоторых сортов кваса может достигать и 2,5%, практически как у пива. Алкоголь в квасе образуется в результате молочнокислого брожения, аналогично кефиру или другим кисломолочным продуктам.
- Помимо спиртов, в квасе образуются кислоты, уксусная и молочная. Поэтому квас, с одной стороны, улучшает аппетит и активизирует пищеварительные процессы, а с другой стороны, не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.
- Процесс брожения невозможен без участия микроорганизмов, которые, попадая в пищеварительный тракт человека, оказывают благотворное влияние на усвоение питательных веществ, иммунитет и микрофлору кишечника. Квас полезен пациентам с дисбактериозом, пониженной кислотностью и высоким давлением.
- Квас благотворно действует на нервную систему, повышает жизненный тонус и настроение. И не только за счет алкогольных градусов! Общеукрепляющие и диетические свойства кваса способствуют очищению организма от токсинов и помогают похудеть, обладают антиоксидантной силой.
Из чего делают закваску для кваса? Рецепты дрожжевых заквасок
Именно процесс брожения отличает квас от других натуральных напитков. Для активизации этого процесса необходимы определенные условия: пищевые дрожжи, определенная кислотность, сахар как питательная среда для дрожжевых грибков. Этим условиям отвечают несколько разных продуктов, поэтому можно сделать закваску для кваса по разным рецептам, каждый из которых эффективен и по-своему вкусен:
- Как сделать закваску для кваса из дрожжей? Это самый доступный способ: дрожжей возьмите немножко, можно остатки от брикета, достаточно 10-15 грамм. Кроме них, вам понадобится сахар-песок, грамм 60, буханка черного (чисто ржаного) хлеба и горячая питьевая вода. Хлеб нарежьте небольшими ломтиками и высушите в духовке до состояния сухарей. Сухари из целой буханки поровну разложите в две трехлитровые банки, засыпьте в каждую банку по 3-4 столовых ложки сахара и залейте водой, чуть не доходя доверху. Оставьте банку с водой при комнатной температуре. Когда ее содержимое остынет примерно до 37-40°С, зачерпните немного воды из банки чашкой, растворите в ней дрожжи и верните в банку. Перемешайте будущую закваску, накройте банки чистым полотенцем (не крышкой, чтобы происходил газообмен!) и оставьте в кухне на 1-2 суток. По истечение этого времени квас будет готов: его процедите, охладите и пейте на здоровье. А закваску, то есть гущу из банок, сохраните и используйте в следующий раз.
- Как сделать закваску для кваса на сухих дрожжах? Этот рецепт закваски в общих чертах не отличается от предыдущего, но есть нюансы. Например, в дозировке: на то же количество продуктов (булка хлеба, 60 грамм сахара) нужно около 20 грамм, то есть сразу два стандартных пакетика (по пакетику на банку). Чтобы приготовить половину закваски, пропорционально уменьшите количество всех продуктов. В остальном сухие дрожжи, их еще называют дрожжами быстрого приготовления, действуют аналогично свежим, но время образования закваски сокращается до 1 суток.
Как сделать закваску для кваса без дрожжей?
Выбор в этом случае шире. Во-первых, вы можете использовать готовую дрожжевую закваску, не добавляя новые дрожжи, привкус дрожжей тогда будет намного слабее, чем при первом приготовлении кваса. Во-вторых, вы можете обойтись совсем без дрожжей, используя другие продукты, способные вызвать брожение. Решать вам:
- Как сделать закваску для кваса из муки? Для начала достаньте прежнюю дрожжевую закваску из холодильника и обновите ее: добавьте по 3 столовые ложки сахара и ржаной муки. Перемешайте и оставьте в тепле. Тем временем вскипятите воду. Если воды 5 литров (на две трехлитровые банки), то понадобится еще стакан ржаной муки и полстакана сахара. Сложите эти продукты в банки для кваса и разведите водой до консистенции сметаны. Когда вода закипит, разлейте ее по банкам, еще раз перемешайте содержимое и оставьте остывать до 37-40°С. Добавьте закваску, накройте полотенцем и оставьте на 8-10 часов в кухне. Готовый квас можно пить, а гущу-закваску сохранить в холодильнике.
- Как сделать закваску для кваса из хмеля? Понадобится ржаная мука, шишки хмеля из аптеки, сахар и вода. Поллитра воды вскипятите, залейте кипятком 3-4 столовые ложки шишечек. Прокипятите на слабом огне в течение 10-15 минут, процедите и остудите до 37-40°С. Добавьте пару столовых ложек сахара, перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в тепле на 1-2 суток. Поскольку вода была остывшей, сахар можно заменить тем же количеством меда.
- Как сделать закваску для кваса на изюме? Возьмите буханку не просто черного, а солодового, или хмелевого хлеба. Как и для дрожжевой закваски, нарежьте хлеб небольшими кусочками и превратите в сухари. До половины заполните банку сухарями. Вскипятите воду и растворите в ней сахар (10 столовых ложек на 3 каждые литра). Немного остудите подслащенную воду и залейте ею сухари. Добавьте в банку горсть изюма любого сорта, накройте полотенцем или сложенной марлей и оставьте на пару дней. Затем разделите закваску поровну. Часть отложите для хранения, а вторую часть дополните свежими сухарями, сахаром и изюмом для приготовления кваса.
