Бывают лакомства, при одном упоминании о которых рот наполняется слюной, а желудок предвкушает блаженство. Одно из таких многообещающих кушаний – это пончики, знакомые и любимые всеми с детства. Пожалуй, никакая другая выпечка не вызывает в памяти столько теплых воспоминаний и не дразнит аппетит так же сильно. Использование названий сладостей для ласкового обращения к близким свойственна многим культурам и языкам. Но именно «пончик» стало нарицательным для разговоров с самыми любимыми и милыми людьми, и особенно – с детьми, когда хочется подчеркнуть очаровательную пухлость их румяных щечек. В общем, пончики – всеобщие любимцы и фавориты кондитерских пользовались, пользуются и будут пользоваться спросом всегда. И даже тогда, когда нет времени или желания идти за ними в специализированный магазин, а побаловать себя и домочадцев свежей выпечкой хочется, пончики можно приготовить дома. И поверьте, воспользовавшись нашими рецептами и советами, вы справитесь с этой задачей на отлично, и ваши домашние пончики получатся ничем не хуже тех, что выпечены профессиональным кондитером!
В отличие от другой сладкой выпечки, у пончиков есть одна характерная особенность: точнее, не одна, а как раз несколько. Дело в том, что единственного рецепта или хотя бы определения пончиков просто не существует. Исторически сложилось, что эта сладость пользовалась во всем мире такой огромной популярностью, что буквально каждая народность пекла собственные сладкие пирожки, адаптируя состав их теста, начинку, технологию обжарки на свой вкус. В результате пончиками мы сегодня называем такое множество румяных печеных сладостей, что бывает даже трудно сориентироваться, заказывая их в меню кофейни или ресторана: какие именно пончики вам подадут? Причем наверняка многие наши соотечественники признаются, что с самого детства привыкли называть пончиками бабушкины пирожки, наполненные вареньем или сладким повидлом. Хотя их ровесники, выросшие в Америке, их бы не поняли, потому что их пончики и готовятся, и выглядят совершенно иначе. Европейцы и вовсе пожали бы плечами: так называемые французские пончики, или сконы, отличаются и от первого, и от второго вида выпечки.
В самом обобщенном смысле, пончики – это мучные изделия из сладкого теста, обжаренные в большом количестве жира. Само слово «пончик» имеет польские корни – pączek- и означает, по сути, сладкий жареный пирожок круглой формы. Хотя подобная выпечка пользовалась спросом еще намного раньше изобретения этого термина – сами древние римляне были не прочь полакомиться десертом, приготовленным по рецепту, похожему на рецепт современных пончиков. С тех пор триумфальное шествие пончиков по миру только набирало обороты: по всем континентам и странам, по домашним кухням и заведениям питания. И всюду кулинары и гурманы вносили собственные творческие штрихи в традиционную рецептуру теста, начинки, украшения. Неизменными оставались только сладость и необходимость обильного использования масла (растительного и/или животного происхождения) для обжаривания пончиков. Чтобы внести хотя бы небольшой порядок в эту путаницу, давайте перечислим, какие бывают пончики:
- Пончик классический, он же Берлинский пончик – вероятно, прямой наследник тех самых древнеримских пончиков, жареный сладкий пирожок округлой формы, обычно с начинкой внутри. В этом качестве может выступать крем, джем, ягоды и свежие фрукты, шоколадная паста, творожная паста и т.д. Берлинские пончики, или берлинеры, вылепливаются из дрожжевого теста, а после заполнения начинкой обжариваются во фритюре и присыпаются сахарной пудрой. Их рецепт известен приблизительно с середины 18 столетия и его авторство приписывается военному повару Фридриха Великого, желавшего угодить властелину с помощью лакомства, напоминающего своим видом пушечные ядра. Задумка удалась, а круглые жареные пирожки покинули армейскую кухню, приобрели «гражданский» статус и стали традиционным рождественским угощением в Германии.
- Пончик с дыркой, или Американский пончик, всемирно известный как донат. В отличие от европейских пончиков, американская выпечка выглядит как колечко, а не как шарик, и не содержит начинки. Вместо этого посередине доната красуется круглое отверстие. Этот «недостаток» компенсируется ярким декором, для которого используется разноцветная глазурь, яркие посыпки, рисунки, бусины и сахарная пудра всех цветов радуги. Традиционно донаты пеклись из дрожжевого теста в духовке или фритюре, затем приобрели известность как любимый перекус американских полицейских, которые покупали простые дырявые пончики в расставленных на заправках автоматах. Сегодня кондитеры приловчились даже в колечки помещать начинку, чем только увеличили популярность и без того востребованного фаст-фуда.
- Русские пончики, или пышки. Принято считать одной из разновидностей традиционной масленичной выпечки, но при этом существует некоторое смешение терминов. Так, москвичи издавна использовали все то же слово «пончик», а санкт-петербуржцы называли сладкие пирожки, жаренные в масле, пышками. Так или иначе, сути это не меняет: славянские пышки лепили из дрожжевого теста, придавая ему форму круга, из середины которого удалялась часть теста с помощью стакана или кружки. Затем окунали в масло, налитое в глубокую посуду и обсыпали сахаром. Рецепт можно и сейчас обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в первой половине прошлого века. Начинка в пышках не предполагается.
- Арабские пончики, или локма. Распространены также в турецкой, греческой, персидской и других восточных кухнях. Традиционно для кулинарии этих стран, локма предполагает использование пряностей и специй, основная из которых – корица. Ее кладут и в дрожжевое тесто, из которого в масле жарят шарики, и в жидкий мед, которым поливают готовые пончики. Из-за обилия сиропа, меда или другого сладкого соуса, без которого трудно представить восточные сладости, локму едят с помощью столовых приборов – в этом еще одно ее отличие от западных пончиков. И для греков, и для турков локма может быть как десертом, так и полноценным завтраком.
- Норвежские пончики, или смултринг. Бывают двух видов: небольшие кругляши с дыркой в центре или рогалики из полосы теста, концы которой перекрещены внахлест. Но главное, что отличает эти «суровые» северные пончики от других разновидностей аналогичной выпечки – это обязательная жарка в в растопленном до жидкого состояния смальце. Никаких начинок, украшений или других «излишеств» норвежцы не приемлют, и есть пончики предпочитают горячими (в отличие от всех перечисленных выше десертов, которые подают охлажденными), пока с них еще капает смалец. Смултринги в больших количествах продаются и поедаются во время уличных рождественских ярмарок. Часто в тесто добавляется бренди или другие крепкие алкогольные напитки.
- Творожные пончики. Самый «легкий» вариант десерта, для изготовления которого используется бездрожжевое творожное тесто, сродни массе для сырников. Впрочем, творожные шарики все равно обжариваются в кипящем масле до образования румяной корочки, так что о безвредности такого десерта для фигуры говорить все равно не приходится. Это самый молодой рецепт пончиков, и, возможно, именно поэтому он допускает наибольшее количество креатива в своей реализации. Достаточно сказать, что творожные пончики могут быть с начинкой или без нее, подаются под соусом или просто хрустящими, с медом или сгущенным молоком. Канадцы, например, не представляют завтрака без творожных пончиков с кленовым сиропом.
Рецепты пончиков. Украшение пончиков
Для приготовления домашних пончиков вам придется совершить некоторую предварительную подготовку. Во-первых, запастись подходящей посудой – в идеале это фритюрница, электрическая или металлическая для использования на огне, но ее можно заменить сотейником или даже просто глубокой кастрюлей с толстыми стенками. Во-вторых, не обойтись без масла, причем в большом количестве. Заготовьте сразу пару бутылок рафинированного растительного масла, самого обычного подсолнечного. В-третьих, не помешает сито или мелкий дуршлаг, а также достаточно мощная вытяжка в кухне. Если все это у вас есть, то можно переходить непосредственно к приготовлению пончиков в домашних условиях. О декорировании мы поговорим позже, а пока выбирайте понравившийся рецепт и приступайте к готовке:
- Заварные пончики. 200 грамм пшеничной муки, стакан питьевой воды, 200 грамм сливочного масла, 4 яйца, столовая ложка сахарного песка, щепотка соли, столовая ложка ванильного сахара (или сахарной пудры, ароматизированной ванилином). Для приготовления заварного теста налейте воду в кастрюлю, положите сахар, соль и масло. После закипания воды убавьте огонь до слабого уровня, всыпьте всю муку и быстро перемешайте, чтобы не образовались комки. Непрерывно помешивая содержимое кастрюли, варите, пока масса не будет легко отставать от стенок. Затем снимите с огня и дайте остыть до температуры, немного превышающей комнатную. По одному введите в яйца и замесите однородное густое тесто.
В сотейнике или фритюрнице нагрейте поллитра масла до температуры около 160°С. Из теста влажными руками вылепливайте одинаковые по размеру шарики (примерно 4-5 см в диаметре) и окунайте в кипящее масло целиком. Альтернативный вариант обжарки – на сковороде, тогда кусочки теста должны быть покрыты маслом минимум наполовину. Когда пончики приобретут золотистый цвет, вынимайте их шумовкой и складывайте в сито, поставленное на глубокую емкость, в которую будет стекать лишнее масло. После этого переложите пончики на блюдо и пересыпьте сахарной пудрой и/или ванильным сахаром. Подавайте на стол после того, как они остынут. - Дрожжевые пончики (донаты). Полкило пшеничной муки, стакан молока, 50 грамм сливочного масла, 2 яйца, чайная ложка свежих дрожжей (можно заменить 2 граммами быстродействующих), щепотка соли, столовая ложка рома или коньяка, произвольное количество сахарной пудры. Просейте муку в глубокую миску и влейте молоко комнатной температуры или немного теплее. Растопите масло, добавьте к муке с молоком и перемешайте. Сырые яйца, ром и соль тоже положите в тесто, затем добавьте дрожжи и тщательно перемешайте опару. Накройте сухим полотенцем и оставьте в теплом помещении примерно на полчаса.
Вскипятите большое количество растительного масла для фритюра. Из теста сделайте несколько полосок или колбасок, каждую из которых нарежьте на одинаковые по длине фрагменты и соедините их края. Второй вариант – раскатайте тесто не слишком тонко, большим стаканом или чашкой вырезайте круги, в середин которых сделайте отверстия с помощью рюмки или стаканчика меньшего диаметра. Окуните пончики в кипящее масло и достаньте шумовкой, когда они приобретут золотисто-коричневый цвет. Выложите в сито, чтобы стекло лишнее масло. Переложите на блюдо, посыпав каждый пончик сахарной пудрой сверху или с обеих сторон. - Пончики на кефире (бездрожжевые). 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан зрелого кефира любой жирности, 100 мл растительного масла, по щепотке соды и соли, стакан сахара. Налейте кефир в глубокую миску, перемешайте его с солью, сахаром и содой. Влейте растительное масло, положите муку и замесите густое тесто (муку можно добавлять больше указанного количества). На полчаса оставьте тесто для расстаивания, а затем переложите на разделочную доску или стол, присыпанный мукой. Раскатайте тесто до толщины примерно 3 сантиметра, вырежьте кружки с помощью двух стаканов разного диаметра или другого удобного приспособления для формования теста.
Разогрейте духовку до температуры 180°С. Лист застелите кулинарным пергаментом и смажьте небольшим количеством растительного масла. Заготовки из теста выложите на лист на расстоянии не меньше 2 сантиметров друг от друга и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Затем выпекайте в духовке до румяного цвета. Готовые горячие пончики присыпьте сахарной пудрой и оставьте до полного остывания. Подавайте на стол в качестве десерта с чаем или кофе сражу же или храните под полотенцем при комнатной температуре, как любую другую домашнюю выпечку. - Пончики с начинкой (берлинеры). Полкилограмма пшеничной муки, 170 мл воды, 125 грамм сливочного масла, 3 яйца, 5 грамм сухих дрожжей, сахарная пудра для украшения, начинка на ваш вкус: повидло, шоколадная паста, густой мед, мармелад и т.п. Дополнительно вам понадобится кондитерский шприц. Перемешайте все сухие ингредиенты в глубокой посуде, влейте воду, положите размягченное масло и яйца, замесите тесто. На полчаса оставьте тесто под сухим полотенцем при комнатной температуре. Затем, когда тесто увеличится в объеме, обомните его и сразу же вылепливайте из него одинаковые по размеру шарики (ориентируйтесь на то, чтобы вес каждой заготовки равнялся приблизительно 10 граммам).
Разложите шарики из теста на горизонтальной поверхности, присыпанной небольшим количеством муки, на расстоянии не меньше двух сантиметров друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса. Тем временем разогрейте в сотейнике ил фритюрнице большое количество растительного масла, в которое затем окуните пончики на 3-4 минуты. Извлеките шумовкой, положите в сито и дайте остыть. С помощью шприца введите в середину каждого пончика начинку. Выложите на блюдо и присыпьте сверху сахарной пудрой. - Творожные пончики. 250 грамм творога, 2 яйца, 2 стакана муки, 3 столовые ложки сахара, щепотка соды. Творог с сахаром и яйцами перемешайте до однородной консистенции. Добавьте соду и постепенно всыпайте муку, замешивая густое, но мягкое тесто. Влажными руками скатайте из теста «колбаску» и нарежьте ее н равные фрагменты, каждому из которых придайте форму шарика. Шарики обваляйте в муке со всех сторон.
Во фритюрнице или сотейнике доведите до кипения растительное масло и окуните в него пончики так, чтобы они свободно плавали и не слипались. Дождитесь, пока творог приобретет золотистый цвет, и выньте пончики шумовкой на сито или бумажное полотенце для избавления от излишков фритюра. Остывшие пончики украсьте сахарной пудрой и подавайте к столу на блюде или широкой неглубокой тарелке.
