» » » Как мариновать грибы подберезовики?

Как мариновать грибы подберезовики?

Как мариновать грибы подберезовики?

Засолка грибов с использованием уксуса или маринование – давно известный и широко распространенный способ их заготовки для длительного хранения. Одними из лучших по вкусу всегда считались маринованные подберезовики – отличная закуска зимой и знатное угощение для гостей. Но, чтобы ваше праздничное застолье не омрачилось тяжелым отравлением, необходимо очень тщательно отнестись к процессу консервирования грибов в домашних условиях.

 
Подготовка грибов к маринованию
Безупречная очистка грибов от земли и лесного мусора – едва ли не самый важный шаг в приготовлении. Именно с частицами земли в консервы проникают споры смертельного ботулизма.

Принесенные из леса грибы следует начинать обрабатывать незамедлительно:
  • используйте при очистке щеточки, кисточки, постоянно меняйте воду или промывайте грибы под сильной струей;
  • можно предварительно на непродолжительное время опустить грибы в воду, чтобы набухшая грязь потом легче удалялась. Однако и долго держать их в ней не следует, чтобы шляпки, особенно старые, не впитывали в себя грязную воду и не раскисали;
  • одновременно ножом из нержавеющей стали полностью срезайте нижнюю часть ножки с остатками корня, все потемневшие, поврежденные и размягченные места;
  • мелкие грибы оставляйте целиком, крупные шляпки разделите на равные части, ножки нарежьте отдельно (кружочками). У очень больших подберезовиков ножки сухие и жесткие, их лучше отложить для сушки;
  • чтобы подберезовики не почернели на воздухе, что для них характерно, всё следует делать быстро; сразу их складывайте и держите до начала готовки в кисло-соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты или уксуса на литр воды);
  • в идеале для маринования отбираются только небольшие экземпляры, но в любом случае они должны быть молодыми, плотными и нечервивыми.
Подберезовики маринуют только горячим способом: либо отваривают непосредственно в маринаде, либо сначала отваривают в воде, а потом заливают готовым маринадом.

Как быстроразваривающийся вид, подберезовики требуют индивидуального процесса приготовления, не стоит варить их одновременно с другими видами, даже их собственные шляпки и ножки лучше готовить по отдельности.

Для тепловой обработки используйте только луженую, эмалированную, алюминиевую или стеклянную огнеупорную посуду. В медной, чугунной и оловянной пойдет опасная реакция, способная вызвать не только потемнение грибов и потерю витаминов, но и тяжелые отравления.

Варка грибов в маринаде
  1. Подготовленные подберезовики выложите в дуршлаг, промойте или несколько раз быстро опустите в холодную воду, затем дайте воде хорошенько стечь.
  2. Вскипятите на каждый килограмм подготовленных грибов воду (75 г) с солью (25 г) и 5%-ным столовым уксусом (250 г). Если хотите вместо последнего использовать 70%-ную эссенцию, то возьмите 18 г (3,3 ч. л.) её и добавьте ещё 234 г воды.
  3. Профильтруйте раствор через 3–4 слоя марли и снова поставьте на огонь. Погрузите в него грибы и варите при слабом кипении до готовности, осторожно перемешивая для равномерности и снимая образующуюся пену. Подберезовикам достаточно 10 минут (отсчет начинается с момента их закипания). За это время грибы должны опуститься на дно, а маринад стать прозрачным.
  4. На 1 кг уваренных грибов добавьте:
    • сахар - 10 г;
    • лимонная кислота -2 г;
    • душистый перец - 6 горошин;
    • лавровый лист - 1шт.;
    • корица - 1 г.
  5. Прокипятите всё еще раз и расфасуйте, равномерно зачерпывая грибы вместе с маринадом, в сухие нагретые банки. Наполнять их следует на 1 см ниже верха горлышка банки.

Заливка подберезовиков маринадом
  1. Вскипятите воду, добавив на каждый литр 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
  2. В кипящий раствор загрузите подготовленные грибы (из расчета 1 кг грибов на 1 литр воды). Отварите до готовности.
  3. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
  4. Разложите по стерильным горячим банкам.
  5. Залейте заранее приготовленным кипящим маринадом:
    • вскипятите 400 г воды, добавив в нее по 10 г соли и сахара;
    • профильтруйте, снова доведите до кипения;
    • добавьте душистый перец (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицу (1 г), лимонную кислоту (3 г) и в последнюю очередь 5%-ный столовый уксус (100 г) или 1,3 г 70%-ного плюс 93 г воды.
Специи можно укладывать и на дно банок, на них размещать грибы и заливать всё кипящим маринадом.

Как мариновать грибы подберезовики?Собственно маринад – это есть соль и уксус, и его качество очень сильно зависит от сорта последнего. Лучшими для маринования считаются виноградный уксус и столовый, настоянный на ароматических травах. Остальные нюансы зависят от индивидуальных предпочтений и положенных специй, которые можно варьировать по своему усмотрению: помимо корицы в маринад кладут мускатный орех, лук, укроп, чеснок и другие пряности.

Хранение маринованных грибов
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.

Если же вы хотите закатать их герметично, то непременно соблюдайте условия и время стерилизации:
  1. Банки с уложенными в них грибами накрывайте прокипяченными лакированными крышками и ставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем содержимого банок.
  2. Время стерилизации начинайте отсчитывать с момента закипания воды (100 °С):
    • для банок объёмом 0,5 л – 20–30 мин.;
    • для литровых – 30–40 минут.
    Бурление воды должно быть еле-еле заметным, спокойным, но постоянным.
  3. По окончании стерилизации банки сразу же герметично закатывайте, переворачивайте горлышком вниз и охлаждайте. К употреблению такие маринованные грибы будут готовы через 25–30 дней.
Для предохранения от плесени сверху их можно залить тонким слоем растительного масла. Если плесень всё же появилась, откиньте грибы на дуршлаг и обдайте несколько раз кипятком. Затем прокипятите их в свежеприготовленном маринаде и закройте снова.

Тщательное соблюдение санитарных и технологических правил консервации уже является гарантией вашей безопасности, но, если есть хоть малейшие сомнения, достав перед едой заветную баночку с грибами, выньте ее содержимое и прокипятите в течение 15 минут. На вкусе это негативно не отразится, а токсины ботулизма, если они там вдруг образовались, будут уничтожены наверняка.