Несмотря на распространение тенденций сыроедения, вегетарианства и других альтернативных систем питания, для большинства людей мясо было и будет необходимым продуктом питания. Оно, заряжает энергией и «строительным материалом» для всех органов и тканей организма. Особенно, если правильно выбирать и готовить мясо. На этот счет бытует немало мнений. Одно из самых распространенных – о пользе нежирного филе и пагубном влиянии жирного мяса.
Как выбрать свинину для стейка. Состав и польза свиного стейка
Родиной и «меккой» культуры приготовления и употребления стейков – то есть толстых жареного кусков мяса – считаются США. Причем американские стейки – это почти всегда говядина или телятина, нарезанные поперек мышечных волокон. А стейк из свинины можно смело считать изобретением наших соотечественников, которые издавна любят свинину и выращивают хрюшек для еды. И не удивительно: стейк из свинины действительно получается мягким и сочным, хоть и не аутентичным с точки зрения кулинарных теоретиков. Но мы, практики, ставим во главу угла вкус и пользу. Поэтому обращаем ваше внимание в первую очередь на то, какое мясо наилучшим образом подходит для приготовления удачного стейка:
- Для приготовления стейка берите цельный кусок мяса, вырезку. Из задних частей туши получаются более плотные и сочные стейки, так называемые «мраморные», из филе – более сухие и мягкие.
- Мясо должно быть защищено естественной оболочкой, предохраняющей его от потери сока во время жарки.
- Неплохо подходят для стейка уже подготовленные мясником ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Но если вам достался кусок туши с длинными волокнами (например, подреберная часть), то его можно нарезать на меньшие фрагменты. Режьте только поперек мышечных волокон, так, чтобы толщина каждого стейка была не меньше 2,5 см, но и не больше 4 см.
- Свежая свинина, подходящая для стейка, должна быть светло-розового цвета, но ни в коем случае не темно-красной. Парная свинина – оптимальный вариант для стейка.
- Замороженное мясо не подходит для стейка – берите только охлажденное. Непосредственно перед приготовлением его нужно согреть до комнатной температуры.
- Не старайтесь купить нежирное мясо – для хорошего стейка необходима хотя бы небольшая жировая прослойка и/или прожилки жира. Во время жарки они вытопятся, в готовом стейке их уже не будет. Но мясо, лишенное жира изначально, после жарки получится сухим.
В зависимости от части туши, из которой готовится стейк, и ваших вкусовых предпочтений, стейк из свинины может быть разной степени прожарки. По этому принципу различают классические виды стейков, знакомые каждому профессиональному повару и мясному гурману. По части туши стейки разделяют на:
- Рибай-стейк готовят из мяса из-под лопатки, пронизанного большим количеством прожилок из жира. Это самый сочный, жирный вариант стейка.
- Клаб-стейк готовят из толстого и удлиненного куска спинной мышцы.
- Тибоун-стейк готовят из мяса, вырезанного между поясничной и спинной мышцами. Его можно разделить на два не менее популярных подвида: Филе-миньон и Стейк Нью-Йорк.
- Стейк-филе готовят из самой нежной и мясистой части вырезки.
- Стриплойн-стейк готовят из самого верха филейной части. Такие стейки обладают особенно насыщенным вкусом.
- Well done - полностью прожаренный стейк без сока. Готовить такой нужно долго: 8—9 минут при температуре 180°С.
- Medium - нормально прожаренный стейк, внутри которого сохранился сок светло-розового цвета. Добиться такого эффекта можно, если готовить стейк 6-7 минут при температуре 180°С.
- Medium rare - слабо прожаренный стейк, очень сочный, ярко-розового цвета, но без крови. Достигается при температуре 190—200°С в течение 4—5 минут.
- Rare – стейк с кровью. Красное мясо на любителя готовится при температуре 200°С всего лишь 2—3 минуты.
- Blue – не прожаренный, а прогретый стейк, мясо внутри которого остается сырым, и лишь снаружи «запечатывается» на максимальном жаре буквально за 1 минуту.
Рецепты стейка из свининыПринято считать, что приготовить стейк в домашних условиях так, чтобы он получился не хуже сделанного профессионалом, почти невозможно. Мол, в ресторанах и гриль-барах закупается особенное мясо, используется специальная техника, да и вообще повар, работающий с мясом, относится к особой касте, владеющей чуть ли не сакральным знанием. На самом деле готовить стейк из свинины или другого мяса дома действительно не просто, но отнюдь не нереально. Важно соблюдать методику до мелочей и, по сути, не пересушить мясо. Жесткий стейк – это, как правило, результат неправильной подготовки и слишком длительной обжарки мяса. Мы не знаем, какая часть туши заготовлена на стейки у вас, но, по общей рекомендации, достаньте охлажденное мясо из холодильника минут за 20 до начала приготовления или используйте парную свинину. Затем можете приготовить стейк любым из этих способов, удобным лично для вас:
- Свиной стейк на сковороде. Возьмите нарезанные для стейков куски мяса, растительное масло для жарки (попробуйте использовать арахисовое или хотя бы оливковое вместо подсолнечного), соль, молотый перец или смесь перцев, сушеные травы. Сковороду гриль или обычную тяжелую сковороду разогрейте на сильном огне, но не дожидайтесь, пока поверхность сковороды начнет дымиться. Более тонкая сковородка подойдет только для приготовления филе-миньон, но не других сортов мяса. Смешайте по щепотке перца и пряностей с половиной щепотки соли и руками вотрите эту смесь в стейки с обеих сторон. Затем смажьте стейки маслом и сбрызните им сковороду. Положите стейки на сковороду так, чтобы они не прикасались друг к другу (если в этот момент слышится шипение – значит, сковорода разогрета достаточно). Через 4 минуты убавьте огонь под сковородой до среднего уровня и выждете еще 2 минуты. Затем быстро переверните стейки с помощью плоских щипцов, не повредив поверхность мяса. Жарьте стеки со второй стороны в течение 5-6 минут для получения мяса средней прожарки. Если хотите сильнее прожарить мясо – увеличьте время дожарки на соответствующее время. Для определения готовности мяса слегка надавите на его поверхность подушечкой большого пальца: если мясо податливое, значит, стейк еще сохраняет внутри кровянистый сок. Хорошо прожаренный стейк при нажатии кажется твердым. Когда стейки из свинины на сковороде будут готовы, переложите их на решетку или плоское блюдо и накройте фольгой, дайте доготовиться в течение 10 минут в теплом месте (подойдет соседняя выключенная конфорка плиты). Это необходимо, чтобы внутри куска мяса завершились процессы приготовления – стейк в результате становится более ароматным и сочным.
- Свиной стейк в духовке. Возьмите тот же набор продуктов, что и для жарки стейка на сковороде. Духовку разогрейте до температуры 200°С. Застелите противень куском фольги, примерно вчетверо большим по площади, чем куски мяса. Натрите стейки специями, смажьте маслом их и поверхность фольги. Затем закройте мясо фольгой так, чтобы не осталось ни одного отверстия. Острым ножом сделайте в фольге сверху несколько тонких проколов ля пара. Поставьте противень в духовку на 40 минут. По истечении этого времени снимите верхний слой фольги, переверните мясо поставьте в духовку еще на 10 минут. После этого сразу же достаньте мясо из духовки и перед подачей дайте ему полежать на тарелке под листом чистой фольги в течение 5-10 минут.
- Свиной стейк на мангале. Возьмите тот же набор продуктов, что и в предыдущих описаниях, за исключением масла. Натрите мясо приправами и положите на решетку разогретого мангала. Через 3 минуты переверните стейки и готовьте до желаемой степени прожарки. Готовое мясо снимите с решетки и подавайте сразу или на 10 минут заверните в фольгу для приобретения большей сочности и аромата.
- Свиной стейк в мультиварке. Возьмите тот же набор продуктов, что для жарки стейка на сковороде. Натрите куски мяса специями и маслом. Небольшое количество масла налейте в чашу мультиварки, включите ее на режим «Жарка» и дождитесь, пока масло нагреется. В разогретое масло положите куски мяса, закройте крышку мультиварки и готовьте на том же режиме в течение 5 минут. Затем переверните стейки и готовьте в том же режиме прибора еще 5 минут.
