Лето – пора свежих фруктов и ягод, по которым мы так скучали весь год. Но так уж устроен человек, что даже самые замечательные вещи быстро ему надоедают, начинает хотеться разнообразия. И в отношении сочных летних плодов это правило, к сожалению, тоже работает. Поэтому даже сорванные с ветки фрукты порой так хочется обработать перед едой: сварить, запечь в пирогах или хотя бы пересыпать сахаром. Ничего плохого в этом нет, тем более, что большинство блюд, приготовленных с использованием натуральных плодов и ягод, сохраняют их естественную пользу и яркость вкуса. А для того, чтобы расширить ассортимент ваших летних лакомств, предлагаем внести в ежедневное меню еще один прекрасный напиток – кисель. Причем, в отличие от некоторых других лакомств жаркого сезона, кисель можно приготовить и тогда, когда за окном похолодает, чтобы он напоминал о солнечных днях. Для этого нужно лишь достать с полки заранее заготовленные варенье или компот, вынуть из морозилки замороженные летом ягоды. Но обо все по порядку. И о том, как сварить кисель дома, и о том, какую пользу он принесет вам и вашим домочадцам.
Кисель – напиток очень древний, причем некогда он даже считался вполне самостоятельным блюдом. И это не удивительно, учитывая его питательность и насыщенность множеством полезных веществ. Первые упоминания о киселе можно встретить еще в летописях Древней Руси, где поэты и историки тех лет отзываются о нем с нескрываемым почтением и любовью. Причем вы наверняка удивитесь, узнав, что тогда кисель не пили, а… резали ножом и ели вприкуску с мясным бульоном. Объясняется это просто: наши далекие предки варили кисель не совсем, а точнее – совсем не так, как мы с вами. Для его приготовления они использовали горох, разные виды муки, закваски и овощи. Сладкими кисели стали значительно позже, а изначально даже само слово «кыслъ» («кыселъ») означало кислое, или квашеное, яство. Но уже тогда кисель, сладкий или соленый, текучий или застывший, считался лакомством и подавался по исключительным случаям либо как угощение для дорогих гостей. Его дополняли растительным маслом, молоком, жареным луком.
Знаменитая «Повесть временных лет» сообщает, что около 1000 лет назад кисель традиционно подавался на поминках. И примерно тогда же он начал постепенно приобретать черты знакомого нам сладкого напитка, когда для его приготовления стали использовать сквашенное овсяное молочко, а затем употреблять не только овсяный, но и пшеничный, ржаной кисель все чаще и чаще, вплоть до превращения его в повседневное и сладкое блюдо. Хотя, конечно, трудно узнать одно и то же лакомство в привычном для нас киселе и ястве, для создания которого нужно было с вечера залить водой овсяное толокно, положить в него кусок ржаного хлеба для закваски, а наутро процедить скисшую мучную массу через сито и, добавив соль и помешивая, кипятить до приобретения густой и вязкой консистенции. Таким киселем можно было запросто досыта накормить целую деревенскую семью. В отличие от него, современные кисели считаются напитками диетическими. Но стали они такими далеко не сразу, а лишь постепенно, в процессе медленной, но верной трансформации рецептуры, отказа от использования масла, замены отрубей и муки крахмалом, а хлеба – фруктами и цельными злаками. Благодаря этим преобразованиям сегодня кулинары уже могут позволить себе подавать кисель в качестве десертного блюда, а заботливые мамы потчевать своих детей не только вкусной, но и кране полезной сладостью.
Химический состав и пищевая ценность киселя определяются наличием в нем крахмала (или иногда другого высокоуглеводного загустителя) и натуральных плодов (фруктов, ягод и т.д.). Разумеется, подробный состав и свойства готового блюда напрямую зависят от того, из каких именно составляющих он приготовлен, а также от их качества, но в любом случае можно рассчитывать на то, что даже порция свежезаваренного плодово-ягодного киселя снабдит организм:
- энергией за счет сложных углеводов, часть из которых находится в крахмале, часть – в сладких ягодах и фруктах.
- пищевыми волокнами, необходимыми для нормального пищеварения и усвоения питательных веществ.
- витаминами: группы В, аскорбиновой кислотой (витамином С), жирорастворимыми А и Е, РР.
- макроэлементами: калием, кальцием, магнием, фосфором, натрием (это основной состав, который может быть дополнен с помощью изменения состава киселя).
- микроэлементами: в основном железом, но возможны и другие редкие составляющие.
- водой как главным химическим элементом для всех живых организмов и поддержания скорости обмена веществ.
- белками, жирами и органическими кислотами, которые содержатся в киселе в незначительных количествах, но и эти важные нутриенты играют свою роль – в первую очередь, способствуя всасыванию остальных компонентов химического состава.
Любой кисель обладает мягким мочегонным, желчегонным и слабительным эффектом. В качестве диетического блюда он входит в состав сразу нескольких лечебных диет (санаторных столов), в том числе при заболеваниях печени и желчного пузыря. Прописывается для очищения крови, улучшения ее состава и плотности, профилактики анемии и гиповитаминоза. Замечено, что оздоравливающе действие киселя распространяется даже на улучшение остроты зрения, упругости и чистоты кожи, блеска волос и крепости ногтей. Но при этом кисель нужно с осторожностью употреблять людям со склонностью к аллергическим реакциям, обращая внимание на состав напитка и избегая потенциально опасных компонентов (некоторые фрукты и ягоды обладают сильным раздражающим действием, несмотря на смягчение за счет вязкой крахмальной консистенции киселя). Не стоит увлекаться киселями тем, кто склонен к полноте – усе же углеводов, хоть и сложных, в нем очень много. И, конечно же, все похвальные отзывы в адрес киселя относятся исключительно к свежеприготовленному напитку из качественных продуктов. Кисель, который долго хранился с нарушением требований санитарной безопасности (в тепле, под открытыми солнечными лучами и т.д.) может быть не только не полезным, но и потенциально опасным для здоровья из-за развития в нем патогенных микроорганизмов. Поэтому обязательно соблюдайте рецептуру приготовления и правила употребления киселя и в домашних условиях, и в заведениях общественного питания.Рецепты киселя в домашних условиях
Любой кисель – это в первую очередь вода, фрукты (ягоды) и загуститель. А дальше начинается самое интересное: кулинарное творчество. Ведь можно использовать совершенно любые плоды и их сочетания, в том числе не только свежие, но и замороженные, консервированные и даже сухофрукты. Загуститель тоже позволяет экспериментировать: с крахмалом, овсом и даже кисломолочными продуктами. И, конечно же, никто не запретит добавить в кисель ваши любимые ароматизаторы (лучше натуральные) и пряности: ваниль, корицу, гвоздику, имбирь и пр. – от этого его вкус, аромат и полезные свойства только выиграют! В зависимости от времени приготовления и количества ингредиентов можно варьировать густоту и прозрачность киселя, подавать его в виде напитка или десерта, пить из стакана через коктейльную соломинку или есть ложкой. Красиво украшенный и поданный в оригинальной посуде, ваш домашний кисель придется по душе и взыскательным гурманам, и неуемным сладкоежкам, и капризным малышам. Осталось только выбрать рецепт на свой вкус и немедля сварить кисель дома:
- Кисель из свежих ягод. Возьмите грамм 300 спелой клюквы (можно заменить смородиной, вишней или другой ягодой), 3 столовых ложки с горкой картофельного крахмала, сахар (на указанное количество сырья от 6 столовых ложек для получения киселя с кислинкой до 10 столовых ложек для сладкого киселя), три литра питьевой воды. Промойте ягоды под проточной водой, удалите листочки, плодоножки и испорченные части. Положите ягоды в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь средней интенсивности. Пока вода с ягодой достигает температуры кипения, растворите крахмал в стакане дополнительной воды при комнатной температуры, размешайте до полного избавления от комков. На время отставьте крахмальную воду в сторону, а закипевшую ягоду вынуть из воды (если она сохранила целостность) или процедить через марлю. Жмых больше не понадобится, а в ягодную воду, убавив огонь под кастрюлей до минимального уровня, тонкой струйкой медленно влейте воду с крахмалом, непрерывно помешивая. Всыпьте сахар и перемешайте. Дождитесь, когда содержимое кастрюли снова закипит, и смело выключайте огонь. Еще раз перемешайте кисель, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре до полного остывания.
- Кисель из замороженных ягод – рецепт для любого времени года, когда под рукой не окажется свежих плодов. Возьмите упаковку (примерно полкило) замороженной вишни, смородины и/или клюквы (можно использовать один или сразу несколько видов ягод), 2 литра воды, 3 полных столовых ложки картофельного крахмала, 6 столовых ложек сахара (можно больше), дольку лимона. Не размораживая предварительно, залейте ягоды в кастрюле водой и доведите до кипения. После закипания положите в кастрюлю сахар и дайте содержимому покипеть на среднем огне минут 7. Процедите ягоды через сито, удалите жмых, а в жидкость положите лимон и верните кастрюлю на плиту. Крахмал растворите в стакане воды комнатной температуры или теплее, тщательно размешайте. Когда ягодная вода в кастрюле снова закипит, тонкой струйкой влейте в нее воду с крахмалом, непрерывно размешивая. После этого оставьте кисель кипеть еще 3-4 минуты, не больше (иначе напиток получится слишком жидким из-за разрушения крахмала). Снимите с огня и дайте остыть перед подачей. Сахар по вкусу можно добавлять в готовый кисель.
- Овсяный кисель – альтернатива крахмальному киселю, даже более полезная и вкусная. В отличие от десертных напитков, описанных выше, он считается лечебным средством при панкреатите и некоторых других заболеваниях, и известен также как кисель Изотова по имени врача, создавшего и запатентовавшего рецепт. Приготовить овсяный кисель Изотова можно и самостоятельно – для этого возьмите полкило овсяных хлопьев, 100 мл кефира и 1,5 литра воды. Налейте кефир в стерильную трехлитровую банку, положите туда же хлопья и залейте водой комнатной температуры, перемешайте. Плотно закройте крышкой и поставьте в темное место на 2-3 суток. По истечении этого срока в банке образуется закваска, необходимая для дальнейшего приготовления киселя. Дважды отфильтруйте ее через сито в глубокую кастрюлю, и вы получите два полезных продукта: белесую мутную жидкость из-под хлопьев и сами хлопья. Жидкость – это концентрат киселя, а хлопья вы можете использовать на свое усмотрение для приготовления каши, супов и т.п.
Отфильтрованный от хлопьев концентрат киселя верните в банку и снова оставьте при комнатной температуре в темноте, теперь на сутки. На следующий день жидкость должна разделиться на две фракции: белый осадок и прозрачную жидкость. Жидкость можно сразу пить, а осадок использовать для варки киселя: 5 столовых ложек растворить в двух стаканах воды и 5 минут варить, помешивая. Затем добавить щепотку соли, чайную ложку сахара и 50 грамм сливочного масла. Остудить. Кисель получается густым и насыщенным, и для наибольшей полезности его рекомендуют есть на завтрак вместе с кусочком ржаного хлеба. Что касается концентрата, то его можно использовать, пока не закончится, в течение еще двух-трех недель, если хранить в холодильнике. Кроме того, овсяный кисель Изотова нередко встречается в рецептах полезной домашней выпечки. - Молочный кисель, о котором так часто упоминают в русских народных сказках, приготовить не сложно. Для этого возьмите 1 литр молока, 3-4 столовых ложки сахара, 3 столовых ложки картофельного крахмала, пакетика ванильного сахара или немного натуральной ванили, 4 столовых ложки ягодного варенья без косточек (или джема). Отделите 1 стакан молока и растворите в нем крахмал, размешав до полного избавления от комочков. Остальное молоко доведите до кипения в кастрюле, а затем аккуратно и медленно влейте молоко с крахмалом. Снова дождитесь закипания киселя и, помешивая, варите его в течение 4 минут. Добавив ваниль, сахар и варенье. После того, как молочный кисель остынет, его можно подавать с медом как напиток или на несколько часов поставить на нижнюю полку холодильника, где он превратится в мягкое желе и может быть использован как десерт.
- Кисель из компота. Еще один «зимний» рецепт, для реализации которого подойдет и домашний, и магазинный компот, консервированный в банке. Можно использовать и сок. Возьмите 1 литр сока, жидкого компота (без мякоти и фруктов), 4 столовых ложки картофельного крахмала, пакетик ванильного сахара или ванилина, сахарный песок по вкусу (зависит от сладости самого компота), корицу или другие пряности по вкусу. Перелейте компот в кастрюлю, добавив к нему ваниль, сахар, корицу. Поставьте на огонь и дождитесь закипания. Крахмал разведите в половине стакана питьевой воды до полного растворения. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте крахмальную воду в закипевший компот. Снова доведите до кипения, снимите с огня и остудите. Подавайте остывшим, предварительно перемешав и сняв с поверхности киселя образовавшуюся крахмальную пленочку.
- Кисель из варенья (джема, повидла). Кисель из сухофруктов. Оба эти рецепта были придуманы в холодное время года и предполагают варку киселя по той же, описанной выше, технологии, с предварительной подготовкой жидкой фруктовой составляющей. В первом случае варенье растворяется в питьевой воде, чтобы получилось подобие компота. Во втором необходимо сварить компот из сухофруктов, удалить из него мякоть, а жидкость использовать для варки киселя. Безусловно, такие кисели по питательной ценности и содержанию витаминов значительно уступают напитку из свежих плодов, но все равно они принесут больше пользы, чем кисель, приготовленный из пищевого концентрата. Поэтому при желании приготовить кисель в отсутствие натуральных ингредиентов не ленитесь проявить фантазию и найти выход, применив джем, курагу, сушеные яблоки, финики, изюм и т.д.
