Обычно все кулинарные книги советуют замачивать горох перед варкой лишь с одной целью – ускорить его приготовление. Казалось бы, сегодня этот этап вполне можно опустить: современные скороварки, мультиварки и прочая подобная им чудо-техника разваривает бобы до пюреобразного состояния буквально за считанные минуты. Тем не менее даже в этих случаях предварительное замачивание гороха остается актуальным! Особенно, когда не надо превращать зерна в пюре, а желательно сохранить их в целом виде. Замачивание как раз и способствует сохранению ими формы при варке, предохраняя от растрескивания.
- Горох следует перебрать, удалить сор и примеси и промыть два-три раза в холодной воде.
- Залить зерна холодной водой (две части воды на одну часть сухих бобов). Температура воды должна быть не выше 15°, чтобы не допустить закисания, т. к. даже самая слабая кислая среда замедляет разваривание гороха, делает его грубым и жестким. По этой же причине не следует добавлять к нему во время варки (пока он не станет абсолютно мягким) любые кислые продукты.
- Зерно должно оставаться в воде до тех пор, пока полностью не набухнет. Когда вес гороха увеличится в два раза против его веса в сухом виде, замачивание считается законченным. В зависимости от вида, сорта, сроков и условий хранения зерна на это может уйти от 5 до 8 часов. Бобовые, хранившиеся свыше восьми месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся малое время. А также более влажные зерна быстрее набухают при замачивании и быстрее варятся, чем сухие.
- Оставшуюся после замачивания воду надо слить, залить горох свежей холодной водой или бульоном (несоленым!) накрыть крышкой и варить на слабом огне до полного размягчения зерен. Разбавлять содержимое кастрюли по необходимости следует только кипятком, чтобы кипение в ней не прерывалось; солить – в самом конце готовки.
- Не требует предварительного замачивания:
- лущеный дробленый горох (больше всего подходит для супов-пюре и каш);
- белый горох (разваривается быстрее и лучше, чем его желтые и зеленые собратья).
- лущеный дробленый горох (больше всего подходит для супов-пюре и каш);
Избежать этих неприятностей опять поможет замачивание:
- добавьте в воду при замачивании питьевой соды (2 ч. ложки на 100 г гороха и полтора литра холодной воды);
- через 8 часов воду слейте;
- горох хорошо промойте холодной водой и начинайте варить.
Поэтому попробуйте сначала обойтись простым замачиванием: одного его уже может оказаться вполне достаточно.
А для предупреждения метеоризма от лущеного гороха, вообще не требующего предварительного замачивания, можно применить другой – горячий – способ:
- сухой горох промойте и залейте холодной водой;
- доведите до кипения;
- слейте эту воду;
- и сразу же залейте горох свежим кипятком или кипящим несоленым бульоном (о наличии которого надо позаботиться заранее, чтобы горох не оставался без кипятка ни на минуту);
- продолжайте варку как обычно.